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日本酒研究会
[니혼슈 칼럼 238회] 소주韓잔 사케日잔 - 218 코쿠시무소 (国士無双, こくしむそう)
登録日：26-10-23 00:00 照会：8
소주韓잔 사케日잔 ‐ 218
코쿠시무소 (国士無双, こくしむそう)
- 타카사고 주조, 홋카이도 아사히카와시
- 개척의 땅 홋카이도의 혹한을 이겨내고 1899년 창업한 아사히카와의 명주
- 창업 당시 코히야마 주조점이었으나 타카사고라는 브랜드 인기에 힘입어 사명 변경
- ‘나라에 둘도 없는 뛰어난 인재’라는 뜻의 중국 고사에서 유래된 네이밍
홋카이도에서 사케를 만든다면 바로 수긍이 되시는 지요? 여름엔 장마도 없고 한겨울의 혹독한 추위가 떠오르는 이 극한의 지역에서 사케를 빚어내고 있습니다. 물론 쌀 품종이 개량되고 기술이 혁신된 최근의 이야기이긴 합니다만 오늘은 홋카이도의 사케를 소개해 드리고자 합니다.
홋카이도는 오키나와처럼 원래는 일본이 아니었습니다. 일본이 강제로 병합시키면서 일본이 되어버린 다소 슬픈 역사와 더불어 개척의 역사로 점철된 지역입니다. 그리고 지금은 식량 안보의 핵심 기지이자 최고의 관광 자원, 그리고 독특한 개척의 역사를 품은 거대한 영토라는 다각적인 의미를 가집니다.
홋카이도 아사히카와시
외진 지역으로 보이지만 의외로 홋카이도는 상당히 많은 인구가 모여있습니다. 홋카이도 전체를 보면 일본 인구의 4% 정도 차지하는 500만 명 정도이나 홋카이도 인구의 40%가 밀집된 삿포로시만 보면 190만 명 정도로 도시 순위에서 도쿄, 요코하마, 오사카, 나고야에 이어서 5위에 해당합니다. 후쿠오카나 고베보다도 많은 인구가 모여있습니다.
그리고 홋카이도에서 두 번째로 큰 도시는 정 중앙에 위치한 아사히카와시로 30만 명 정도의 규모입니다. 아사히카와시는 주변이 눈 덮인 산들과 4개의 강으로 둘러싸여 수자원이 매우 풍부합니다. 이 환경에서 생성된 지하수는 계절에 따른 질적 변화가 거의 없으며 철분 함량이 매우 적어 양조에 아주 적합합니다. 그래서 사케의 최고 생산지인 고베의 나다에 비유하여 북쪽의 나다라고 불립니다.
눈 덮인 아사히카와역
오늘은 이 아사히카와시를 대표하는 사케인 '코쿠시무소(国士無双)'를 소개드리겠습니다. 코쿠시무소를 양조하는 곳은 타카사고 주조로 1899년 아사히카와시에서 창업하였습니다. 타카사고 주조가 걸어온 길은 황무지나 다름없던 눈의 대지 홋카이도에서 최고의 술을 빚어내기 위해 고군분투했던 홋카이도의 개척정신 그 자체입니다.
과거 홋카이도는 사케의 변방 또는 불모지였습니다. 전통적인 사케의 명산지인 고베의 나다(灘)나 교토의 후시미(伏見)처럼 온화한 기후도 없었고 영하 수십 도를 넘나드는 혹독한 추위와 거친 눈보라는 술을 빚기에 너무나 척박한 환경이었습니다.
코쿠시무소 타루자케 - 홈페이지 인용
이 얼어붙은 대지에 1899년 창업했을 당시의 양조장 이름은 '코히야마 주조점 (小檜山酒造店)’이었습니다. 아사히카와시에서 4번째로 창업하였으며 총 14개의 양조장이 생길 정도로 양조장의 붐이 그 당시에 일었습니다. 얼어붙을 듯한 추위를 역이용해 균의 번식을 통제하는 청정 양조 기법을 개발했고 타이세츠산의 만년설이 녹아든 맑은 복류수를 찾아내 술의 뼈대를 세웠습니다.
창업 초기의 브랜드는 후쿠쥬, 후쿠이즈미 등으로 시작되었고 점차 평판을 얻기 시작하면서 타카사고라는 브랜드가 등장했습니다. 이 브랜드의 성공으로 양조장의 이름도 타카사고 주조로 변경했고 이후 지역명을 씌운 아사히후쿠이즈미, 아사키타카사고 등의 브랜드를 거쳐 1975년에 홋카이도 사케 역사를 바꾼 기념비적인 명주 코쿠시무소가 탄생하였습니다.
아사히타카사고 - 홈페이지 인용
당시 일본 사케 시장은 2차 세계대전 패전 영향으로 극심한 쌀 부족을 겪으면서 최대한 쌀을 적게 사용해서 생산하는 공정으로 달콤하고 묵직한 단맛이 지배하고 있었습니다. 그러나 타카사고 주조는 시대를 역행하는 날카롭고 드라이한 맛의 사케를 선보이며 센세이션을 일으킨 것입니다. 3대 사장인 코히야마 토오루가 “세상에 단 하나뿐인 술, 후세에 전해질 술을 만들고 싶다”는 강한 바람을 담아 야심차게 론칭한 사케입니다.
코쿠시무소는 ‘나라에 둘도 없는 뛰어난 인재’라는 뜻으로 중국 한나라의 공신 한신(韓信)을 찬양한 고사에서 유래된 단어입니다. 그리고 마작에 있어서 최고의 패라는 의미도 동시에 가지고 있습니다. 이 역시 어원이 같으며 다른 패와는 견줄 수 없는 훌륭한 패 조합의 의미를 가지고 있고 코쿠시무소가 출시될 당시에 일반 대중들은 마작의 패를 먼저 떠올렸다고 합니다.
코쿠시무소
그리고 타카사고 주조는 1990년 이후부터는 홋카이도의 자연을 최대한 활용한 양조를 시작했습니다. 눈 속에 사케를 저장하는 설중 저장 공법을 활용한 설빙실 양조로 겨울에 눈이 많이 내리고 추위가 심한 아사히카와의 기후를 충분히 살렸습니다. 설빙실은 일명 아이스 돔이라고 하는데 내부 온도는 약 영하 2도이고 습도는 90% 이상으로 일정하게 유지됩니다.
이로써 사케가 스트레스를 받지 않고 아주 천천히 숙성됩니다. 맛의 특징으로는 잡미가 사라지고 아주 깨끗하면서도 쌀 본연의 은은한 단맛과 부드러운 목 넘김이 극대화됩니다. 특히 설빙실에서 천주머니에 사케를 매달아 는 인위적인 가압 없이 자연적으로 떨어지는 술 방울만 담아낸 '이치야시즈쿠'는 전국에서 엄청난 주문이 쇄도하기에 이르렀습니다.
설빙실과 이치야시즈쿠 - 홈페이지 인용
하지만 이치야시즈쿠는 온난화 영향으로 설빙실 제조가 어려워져 2016년에 생산이 중단되었습니다. 그 라인업을 대체해서 2017년 3월에 탄생한 것이 최고급 브랜드 아사히카무이(旭神威)입니다. 카무이는 홋카이도 원주민인 아이누족의 언어로 신을 의미합니다. 갓 짜낸 생주를 빙온으로 보관함으로써 향이 더욱 풍부하고 감칠맛이 농축된 일품입니다.
코쿠시무소가 대중적이고 드라이한 남성적 매력을 가졌다면 아사히카무이는 양조장의 기술을 총동원해 극상의 부드러움과 화사함을 표현한 파인 다이닝 및 선물용 명주에 해당됩니다.
이치야시즈쿠를 대체한 아사히카무이
홋카이도는 그 지리적 환경 때문에 쌀농사가 적합하지 않았고 특히 사케에 필요한 주조호적미는 더욱 그러했습니다. 지속적인 연구 개발과 노력 끝에 1998년 하츠시즈쿠가 출시되었으나 곧 단종되고 이어서 스이세이, 키타시즈쿠, 긴푸 등이 완벽히 자리를 잡으면서 지금은 어엿한 쌀의 명산지가 됨과 동시에 사케의 중심지로서 자리를 잡아가고 있습니다.
타카사고 주조는 이 홋카이도의 쌀을 약 80% 정도 사용하면서 홋카이도만의 개성과 풍미를 자아내고 있습니다. 코쿠시무소는 2008년부터 2010년까지 전국 신주 감평회에서 3년 연속 금상 수상하면서 그 맛과 실력을 알리기 시작했으며 어엿한 홋카이도의 최중심 사케로 자리 잡았습니다.
코쿠시무소, 아사히카무이, 타이세츠, 타카사고
타카사고 주조는 현재 코쿠시무소, 아사히카무이 이외에도 타이세츠, 타카사고 등의 브랜드도 함께 생산하고 있습니다. 제 각각의 브랜드마다 풍미와 개성이 다르지만 모두가 홋카이도의 자연을 담았다는 점에서 공통분모를 가진다고 할 수 있습니다.
1909년에 세워진 양조장은 아사히카와의 역사적 건축물로도 선정되었습니다. 현재는 직판과 함께 일반 관람도 개방하고 있어 지역 주민과 관광객에게 사랑받는 명소가 되어 있습니다.
타카사고 주조 전경 - 홈페이지 인용
그러면 코쿠시무소의 대표적인 라인업을 소개해 드리도록 하겠습니다.
* 코쿠시무소 다이긴죠 이치방시보리 스이세이
갓 짜낸 신주를 가열하지 않고 그대로 병에 담아 연간 약 500병 정도만 생산되는 귀중한 무여과 생원주
홋카이도산 술쌀 스이세이의 특징을 살린 깔끔하고 산뜻한 맛이 특징
특정명칭 : 다이긴죠
주조호적미 : 스이세이
정미비율 : 40%
니혼슈도 : +4
산도 : 1.3
알코올 도수 : 17%
* 코쿠시무소 준마이다이긴죠 운가이소텐(雲外蒼天)
풍부하고 풍성한 긴죠향과 감칠맛이 살아있는 부드러운 맛이 특징
운가이소텐은 구름 뒤에 푸른 하늘이 있다는 뜻으로 어려움을 극복한 뒤 밝은 미래가 온다는 의미
특정명칭 : 준마이다이긴죠
주조호적미 : 긴푸
정미비율 : 45%
니혼슈도 : +3
산도 : 1.3
알코올 도수 : 17%
* 코쿠시무소 준마이 히야오로시
추운 시기에 양조한 원주를 6개월 이상 창고 내 저온 저장고에서 천천히 숙성시켜 창고 내부와 외부 기온이 같은 온도로 내려가는 가을에 출하하는 사케로 9월 4일부터 발매
천천히 진행되는 숙성이 부드러움과 감칠맛을 끌어내는 일품
특정명칭 : 준마이
정미비율 : 60%
니혼슈도 : +5
산도 : 1.5
알코올 도수 : 15%
* 코쿠시무소 다이긴죠
40%까지 고도로 정미한 사케로 장기 저온 발효를 통해 풍부한 쌀의 감칠맛을 끌어내는 명품
풍부한 긴죠향과 감칠맛이 있으면서도 입맛이 부드럽고 깔끔한 뒷맛이 돋보이는 깔끔한 카라쿠치
특정명칭 : 다이긴죠
주조호적미 : 스이세이
정미비율 : 40%
니혼슈도 : +4
산도 : 1.2
알코올 도수 : 15%
* 코쿠시무소 준마이다이긴죠 니쥬하치
다카사고 주조에서 양조하는 사케 중 최고의 정미비율인 28%로 도정해 만든 특별한 명품
상쾌하고 풍부한 향과 쌀의 감칠맛이 확실히 느껴지며 깊은 풍미와 잡맛 없는 것이 특징
특정명칭 : 준마이다이긴죠
주조호적미 : 키타시즈쿠
정미비율 : 28%
니혼슈도 : -3
산도 : 1.3
알코올 도수 : 16%
* 코쿠시무소 준마이다이긴죠 홋카이도 겐테이
홋카이도 카미카와산 주조호적미 스이세이를 사용하는 등 홋카이도에서 자란 재료만으로 만든 홋카이도 한정주로 배와 같은 과일향이 풍부하면서도 과하지 않은 부드러운 목 넘김이 특징
선물용으로 가장 인기 있는 라인업
특정명칭 : 준마이다이긴죠
주조호적미 : 스이세이
정미비율 : 45%
니혼슈도 : +3
산도 : 1.3
알코올 도수 : 15%
한국에서 일본의 사케를 드시고자 하는 분을 위해서 직구 사이트를 운영중입니다.
그리고 필자의 저서의 구매처는 다음과 같습니다.
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