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日本酒研究会
[니혼슈 칼럼 212회] 소주韓잔 사케日잔 - 192 켄비시 (剣菱, けんびし)
登録日：26-05-18 00:00 照会：18
소주韓잔 사케日잔 ‐ 192
켄비시 (剣菱, けんびし)
- 켄비시 주조, 효고현 고베시 히가시나다구
- 1505년 창업이후 5개의 가문이 계승해가며 500년이 넘는 역사를 이어온 명주
- 일본에서 3번째로 오래된 양조장이며 이타미에서 나다로 이전해서 역사를 전승
- '쿠다라나이'라는 표현의 어원은 이타미의 사케에서 나온 것이며 그 대표적인 사케가 켄비시
100년 넘은 기업이 한국에는 약 15개 전후로 있다고 하는데 일본에는 약 4만개 정도 존재한다고 하며, 200년 넘은 기업은 약 2천개, 300년 넘은 기업은 약 800개, 500년 넘은 기업은 약 40개, 1000년 넘은 기업도 9개나 존재한다고 합니다.
그럼 이 중에서 사케 양조장 중 가장 오래된 곳은 어디일까요? 결론부터 말씀드리면 1위는 1141년에 이바라키에 창업한 스도혼케(사토노호마레)이며 2위는 1487년에 아키타현에서 창업한 히라이즈미 혼포(히라이즈미)이며 3위는 1505년에 효고현에서 창업한 켄비시 주조(켄비시)입니다. 실로 어마어마한 역사를 느낄 수 있습니다만 본 칼럼에서 1위와 2위는 소개해드린 적이 있어서 금일은 3위인 켄비시에 대해서 소개를 해드릴까 합니다.
'노란 전통주, 그것이 켄비시'라는 광고 - 홈페이지 인용
켄비시 주조는 1505년에 효고현 고베시 나다에서 창업하여 500년이 훌쩍 넘은 노포입니다. 유행에 흔들리지 않는 농순한 감칠맛(濃醇旨口)을 표방하며 에도시대부터 쭉 사랑받아 왔습니다.
효고현은 '미야미즈'라는 사케에 있어 최적의 물의 발견으로 인해 사케의 본고장이라 할 수 있을 정도로 사케 생산이 활발해졌으며 일본내 생산량이 현재에도 1위를 달리고 있습니다. 효고현 전체에는 양조장의 숫자는 약 70여개가 존재하고 있으며 그중에서 나다 지역에만 26개나 몰려있을 정도로 나다는 사케 양조의 최중심이라 할 수 있을 것입니다. 일본의 사케의 약 30%가 이 곳 효고현에서 나오고 있을 정도입니다.
사케의 최중심지인 고베의 나다의 사케 - 위키피디어 인용
켄비시는 그중에서도 가장 오래된 양조장이며 사케 역사의 한 가운데에 존재한다고 해도 과언이 아닐 것입니다. 그리고 그 역사가 깊은 만큼 철학도 뚜렷한데 '멈춘 시계처럼 있어라(止まった時計でいろ)'가 켄비시 주조의 가훈입니다. 켄비시의 주질은 쌀의 본연의 진한 깊은맛과 감칠맛이 특징이며 색은 주로 풍부한 깊이를 나타내는 노란 색을 띕니다. 클래식한 사케의 대명사로 차게해서 마시기보다 아츠칸으로 데워 마시거나 미지근하게 마시는 것을 추천하는 사케입니다.
켄비시는 일본을 대표하는 역사이야기인 츄신구라와도 상당한 인연이 있습니다. 츄신구라는 주군의 억울한 죽음을 복수하기 위해 47명의 아코 낭인이 장기간 치밀하게 준비하여 원수를 갚고 모두 할복한 사건(아코 사건)을 바탕으로 한 이야기인데 한국에서 '나홀로 집에'처럼 매년 명절같은 장기 휴일에 반복해서 상영되는 인기 영화입니다.
영화 츄신구라 - 아마존 인용
충절을 생각하면 '사육신'이야기와 비슷하고 복수를 생각하면 춘향전에서 이몽룡이 암행어사로 출두하는 이야기와 비슷합니다. 이 47명의 아코 낭인들이 복수를 하러 나가기 직전에 마신 사케가 바로 켄비시입니다.
켄비시는 정미비율 등의 구체적인 세부 정보를 공개하지 않습니다. 그 이유는 매년 다른 조건에서 재배된 쌀의 품질에 맞춰 정미 비율을 바꾸기 때문입니다. 이 모든 것은 변함없는 맛을 지키기 위해서이며 등급보다 "맛"을 소중히 생각하는 것이 바로 켄비시의 철학이기 때문입니다
켄비시의 타루자케
그리고 여타 사케처럼 일부러 투명하게 만드는 과한 여과작업을 거치지 않습니다. 억지로 맑은 사케로 만들다 보면 쌀 본연의 감칠맛까지 다 사라지기 때문입니다. 켄비시의 노랗고 진한 색은 바로 500년 켄비시와 역사와 농후한 맛을 그대로 반영합니다.
1505년 창업이후 5개의 가문이 계승해가며 500년이 넘는 역사를 이어왔습니다. 그 긴 역사 속에는 기근, 메이지 유신, 전쟁, 지진 등 다양한 위기를 겪었고 이를 슬기롭게 모두 극복해 왔습니다. 그 배경에는 다음의 3가지의 가훈이 중심이 되었습니다.
우타가와 히로시게의 우키요에 - 오타키넨 인용 수정
첫째, '멈춘 시계처럼 있어라' 입니다. 유행을 쫓고 따라가다보면 어쩔 수 없이 뒤처질 수 밖에 없습니다. 멈춰진 시계는 하루에 두번은 정확하게 맞습니다. 고객의 취향은 시대와 함께 변하지만 반드시 다시 돌아온다고 생각하며 자신감을 가질 수 있는 맛을 확고히 지켜 나가라는 의미가 이 가훈에 담겨 있습니다.
둘째, '손님이 준 돈은 손님의 입으로 돌려드리자' 입니다. 손님이 준 돈에는 맛있는 사케를 만들어 달라는 마음이 담겨 있습니다. 그래서 더욱 그런 고객님의 마음을 소중히 여기며 좋은 쌀을 구입하고 사케가 더 맛있게 되도록 정성을 아낌없이 쏟아붓는다는 것입니다.
셋째, '일상적으로 구입할 수 있는 적정한 가격을 유지하라' 입니다. 원재료에 집착하고 정성을 들여 ‘변함없는 맛’을 지키는 만큼 쌀 생산자와 양조인들의 기술과 노력을 ‘저가 판매’할 생각은 없지만 너무 비싸서 일반 고객의 일상에서 벗어나 버리면 사케의 의미가 없다고 생각한다는 것입니다. 언제나 손님이 켄비시를 통해 더욱 즐거운 시간을 보내는 것이 가장 큰 의미라고 여깁니다.
키타가와 우타마로의 우키요에 - 오타키넨 인용 수정
현재 켄비시는 고베에만 본사, 병입공장, 정미소 등 총 5개의 사업소를 가지고 있습니다. 각 사업소에서 견학이나 사케의 판매는 하고 있지는 않습니다.
켄비시(剣菱)는 한자로 읽으면 '검릉'이며 따로 해석하면 칼과 마름모입니다. 이는 1505년 창업 당시 사케 양조에 사용하던 우물에 나타난 부동명왕(不動明王)의 오른 손에 쥐고 있던 칼과 날밑(鍔)을 표현한 것이 가장 유력한 설이라고 합니다.
부동명왕은 움직이지 않는 수호자라고도 하며 불교의 가르침을 따르지 않는 중생을 억지로라도 교화하여 구원하는 분노한 모습의 부처를 말합니다. 날밑은 일본어로 '츠바'라고 하는데 칼의 날과 손잡이를 구분짓던 차양을 말합니다. 천지음양의 화합을 상징하는 의미도 있어서 로고의 위쪽은 남성, 아래쪽은 여성을 나타낸다고도 합니다.
에도시대의 켄비시 라벨 - 홈페이지 인용
긴 역사 속에서 문헌이 사라져 정확한 기록이 없기도 하지만 켄비시 주조는 사케의 발상지로도 불리는 이타미에서 창업했다가 이후에 고베의 나다로 옮겼다고 합니다. 나라와 시마네현 이외에 이타미가 사케의 발상지로 불리는 이유 중 하나는 수도를 동경(에도)으로 옮긴 후 교토가 있는 서쪽에서 사케를 가져오기 시작했는데 이타미가 사케의 출발지였기 때문입니다.
그래서 교토에서 내려오는 사케(쿠다리자케)를 최상품으로 여겼고 그러지 못한 일반 사케나 등급이 떨어지는 사케를 '쿠다라나이 사케'라고 했습니다. 지금도 일본어에서 재미가 없거나 형편없는 일이나 물건을 '쿠다라나이'라고 하는데 이 표현의 어원은 바로 사케에서 나온 것입니다. 이 쿠다리자케의 대표적인 사케가 바로 켄비시였으며 얼마나 이타미의 사케가 인기가 많았는지 알 수 있는 표현이 있습니다.
에도시대 유행한 명주 계급표 (켄비시가 가장 높다) - 홈페이지 인용
말장난(샤레)을 좋아하던 에도시대 사람들은 '이타미 사케, 아침에 마시고 싶다'(伊丹の酒、今朝飲みたい)는 표현을 장난스레 자주 썼다고 합니다. 이는 일본어로 하면 '이타미노사케, 케사노미타이'가 되어 앞으로 읽어도 뒤로 읽어도 같은 음률이 됩니다.
켄비시 주조는 고베의 히가시나다에만 총 3개의 양조장을 가지고 있습니다. 하마구라, 나카쿠라, 우오자키구라 인데 모두 같은 물, 같은 쌀, 같은 도구를 쓰고 있기에 순수하게 사케를 만드는 기술력의 차이로 맛의 차이가 나기 때문에 서로 선의의 경쟁을 하고 있습니다.
효고현 고베시 히가시나다에 있는 하마구라 켄비시 공장
켄비시가 쥰마이긴죠나 혼죠조 같은 특정명칭을 쓰지 못하고 있는데 그 이유는 정미 비율을 고정하지 않아서 그렇습니다. 정미소에서 매년 쌀의 상태를 보면서 정미비율을 결정하는데 기본 정미 비율이 약 70%라고는 하지만 60%에서 80%까지 변동이 있다고 합니다. 혼죠조라면 정미비율이 70%이하를 반드시 지켜야하기 때문입니다.
현재 켄비시의 사장은 시라카시 마사타카 씨입니다. 1977년 생으로 효고현 출신입니다. 1990년에 켄비시 주조에 입사를 하였고 2017년부터 대표를 맡고 있으며 현재 가문의 4대째 사장이며 농림수산성 등록 농산물검사원이기도 합니다.
켄비시 사장 시라카시 마사타카 씨 - 홈페이지 인용
켄비시는 기계화가 확립된 현재에도 여전히 옛날 방식의 목제 도구와 수작업을 중심으로 양조를 하고 있습니다. 쌀을 찌기 위한 '솥', 누룩을 만들 때 쓰는 '코우지부타', 주모를 따뜻하게 해 발효를 활성화시키는 '다키다루' 등 켄비시 양조에 쓰이는 목제 용기는 이제 그 물건을 만드는 장인을 찾기조차 어려울 정도입니다만 그럼에도 역사깊이 전해 내려온 켄비시의 맛을 지키기 위해 옛날 방식의 도구를 소중히 여기고 있습니다.
그럼 대표적인 켄비시의 라인업을 소개하도록 하겠습니다. 켄비시는 타 사케와 달리 스펙보다 맛을 중시하기 때문에 세부적인 스펙을 공개하지 않습니다.
* 켄비시
드라이한 맛과 감칠맛이 균형 있게 조화된 부드러운 맛이 일품
데우면 풍미가 더욱 살아나고 여운이 없는 뛰어난 깔끔함이 특징
* 쿠로마츠 켄비시
2년 이상 숙성시킨 술을 블렌딩해서 풍미와 원숙함의 균형이 뛰어난 정통 일품
입에 머금는 순간 진한 향이 퍼지는 쌀의 풍부한 맛을 끌어낸 사케
* 고쿠죠 쿠로마츠 켄비시
입 안 가득 퍼지는 강렬한 감칠맛과 단맛, 매운맛이 절묘하게 조화를 이루고 서로의 개성이 돋보이는 명주
그야말로 ‘극상’의 한 잔이며 5년 이상 숙성시킨 희귀한 고주를 호화롭게 블렌딩한 깊은 풍미의 일품
* 미즈호 쿠로마츠 켄비시
주조호적미의 왕이라 불리는 야마다니시키중에서도 최상급인 효고현산 야마다니시키를 사용했으며 2년 이상 숙성시킨 사케만을 블렌딩한 명주
우아한 향과 켄비시 만의 깊은 풍미가 살아있는 원숙한 맛과 화려한 여운을 남기면서도 깔끔함이 특징
* 즈이쇼 쿠로마츠 켄비시
효고현산 야마다니시키를 사용하고 5년 이상을 들여 천천히 장기 숙성시킨 고주만을 엄선해 블렌딩한 사케
진한 향과 단맛이 화사하게 조화를 이뤄내는 고급스러운 맛의 겨울 한정판 명주
마이리얼트립 사케투어 :
https://experiences.myrealtrip.com/products/4486360
인스타그램 :
https://www.instagram.com/soju1sake1/
'소주한잔 사케일잔' 교보문고 :
https://www.yes24.com/product/goods/141887416
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