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日本酒研究会
[니혼슈 칼럼 236회] 소주韓잔 사케日잔 - 216 카가미야마 (鏡山, かがみやま)
登録日：26-10-11 00:00 照会：42
소주韓잔 사케日잔 ‐ 216
카가미야마 (鏡山, かがみやま)
- 코에도 카가미야마 주조, 사이타마현 카와고에시
- 에도의 옛 정취가 남아 있는 코에도의 대표적인 도시 카와고에의 유일한 양조장
- 1875년 창업 후 2000년도에 폐업, 그리고 지역민의 뜨거운 지원으로 2007년 부활
- 4명이서 연간 400석을 특정명칭주만 생산하는 전국에서 가장 작은 소규모 양조장
지난번 류세이(龍勢)를 소개하면서 쇼교토(小京都)에 대해서 안내드린 적이 있습니다. 쇼교토는 역사적인 거리 풍경과 정취, 그리고 자연경관이 교토와 닮았거나 교토와 깊은 역사적 연관을 가진 일본 각지의 마을의 애칭을 말합니다. 단순히 분위기가 닮아서 임의로 그렇게 부르는 것이 아니라 '전국교토의회'에 가맹을 해야 합니다.
그 가맹을 위해서는 다음이 3가지를 충족시켜야 합니다. 첫째, 교토와 비슷한 자연경관과 거리 풍경 및 정취가 있어야 할 것, 둘째, 교토와의 역사적 연관성이 있을 것, 셋째, 전통적인 산업이나 예능이 있어야 한다는 것입니다. 1999년 시점에는 전국에 약 56개의 마을이 지정되어 있었으나 점차 줄어들어 2026년 현재는 37개의 마을이 쇼교토로 지정이 되어 있습니다.
전국 쇼교토 분포도 - 닛케이 인용
그런데 이 쇼쿄토와 분위기는 비슷하면서 다르게 불리는 또 다른 개념이 있습니다. 바로 '코에도(小江戸)'입니다. 쇼교토는 '교토의 우아하고 고즈넉한 귀족·사찰 문화'를 품고 있다면 코에도는 '에도(옛 도쿄)의 당당하고 활기찬 상인 문화'를 담고 있습니다.
코에도의 가장 대표적인 도시는 사와라, 토치기, 카와고에 등이 있습니다만 역시 위치적으로 도쿄와 가까운 곳에 있습니다. 금일 소개할 사케는 이 코에도 중 하나인 카와고에의 카가미야마(鏡山)입니다. 이 사케를 소개해 드리기에 앞서 코에도에 선정된 카와고에의 분위기를 보여드리겠습니다.
코에도 카와고에 마츠리 - 홈페이지 인용
통상적인 시기에도 카와고에는 전철로 다녀올 수 있는 아주 고즈넉한 마을이지만 매년 10월 셋째 주 주말에 열리는 '카와고에 마츠리(川越まつり)'때 다녀오면 훨씬 더 뜻깊은 여행이 될 것입니다. 카와고에 최대의 축제이자 370년 이상의 역사를 자랑하는 유네스코 무형문화유산이기도 합니다.
카와고에는 의외로 고구마가 특산물이라 강을 통해서 도쿄로 운반되어 아주 유명했습니다. 지금도 고구마를 활용한 선물용 과자들이 많이 팔리고 있습니다. 그리고 민물장어인 우나기도 아주 유명하며, 발효식품인 하츠카리 간장(はつかり醤油)도 특산물 중 하나입니다. 에도 시대부터 내려오는 목통(木桶)에서 2년 동안 자연 발효시켜 만드는 전통 간장입니다.
카가미야마 - 사이타마투어리즘 인용
이 하츠카리 간장을 만드는 곳은 '마츠모토 쇼유 상점'인데 이곳에 주목할 필요가 있습니다. 바로 같은 부지 내에서 금일 소개할 카가미야마를 양조하고 있기 때문입니다. 찾아갔을 때는 '잘못 찾아간 게 아닌가' 또는 '같은 양조장에서 간장과 사케를 같이 만드는 것인가'라는 의문이 들 정도로 거의 동일한 위치에 있었습니다.
하지만 두 곳은 전혀 다른 회사이며 간장을 만드는 곳이 메인 거점이고 카가미야마를 만드는 '코에도 카가미야마 주조'는 일본에서도 손꼽을 정도의 작은 양조장으로 부지 한 켠에 자리 잡고 있습니다.
마츠모토 쇼유 상점 내 위치한 코에도 카가미야마 주조
1875년에 창업했던 '코에도 카가미야마 주조'는 사실 한번 2000년도에 폐업을 했었습니다. 이에 옛 정취가 물씬 풍기는 카와고에에서 사케 양조장이 사라졌다는 사실을 안타까워하던 현지 젊은이들이 부활을 시키기 위해서 갖은 노력을 하였습니다. 그중에서도 새로운 부지와 주조에 적합한 물을 찾는 것이 가장 어려운 난제였습니다.
이 어려움을 알게 된 전통 간장을 양조하고 있던 '마츠모토 쇼유 상점'이 같은 발효를 하는 동지라면서 자신들의 부지 한켠에 양조를 할 수 있는 부지와 간장에 사용하던 지하수를 내어주게 되어 2007년에 부활하게 되었습니다. '마츠모토 쇼유 상점'은 1767년에 창업한 노포로서 몇 달이면 완성되는 간장을 특유의 철학으로 약 2년간의 숙성을 거쳐서 만들어내는 명가입니다.
카가미야마의 양조작업 - 홈페이지 인용
간장과 사케를 같은 부지에서 만들면 간장의 누룩균과 효모가 사케에 영향을 미칠 위험이 있습니다. 이를 방지하기 위해 부지 내 양조장은 철저한 위생 관리와 최신 기술을 도입한 구조로 설계되었습니다. 넓이는 테니스 코트 한 면 정도로 매우 작지만 소수 정예의 젊은 양조인들이 고품질 사케를 만들어내며 열정을 쏟아붓고 있습니다. 총 4명이서 연간 약 400석(1.8리터 4만 병)만 한정 생산하는 소규모 양조장입니다.
카가미야마는 사이타마 현이 개발한 주조호적미 ‘사케무사시’를 주력으로 사용하고 있습니다. 사케무사시는 다루기 매우 까다로운 쌀이지만 기술력으로 이 쌀을 사용한 사케로는 업계 최초로 ‘전국 신주 감평회 금상’을 수상하는 쾌거를 이뤘습니다.
코에도쿠라리 내의 카가미야마 매장
카가미야마라는 브랜드는 초대 창업자의 고향인 시가현에 있는 명산 ‘카가미야마’에서 따온 것입니다. 그리고 카가미는 거울을 의미하고 야마는 산인데 일본에서 카가미는 설날의 카가미모치, 카가미비라키 등에서 쓰이고 왕권을 상징하는 세 가지 보물로 알려진 삼종의 신기(三種の神器)에도 거울이 포함되어 있을 정도로 신성한 존재입니다. 거울처럼 맑고 투명한 거울 같은 술맛을 바라는 마음도 담아 작명되었다고 합니다.
카가미야마는 소량 생산이지만 비교적 낮은 등급인 준마이슈도 준마이다이긴죠와 동등한 양의 원료와 열정으로 양조합니다. 품질 최우선을 추구하기 때문입니다. 그리고 누룩을 만들 때도 최신의 기계화가 아닌 하코코지와 후타코지 제법의 전통 수작업으로 진행하고 있습니다. 그리고 사케를 짜내는 압착에는 기계가 아닌 천주머니를 활용한 후쿠로츠리(袋吊り)방식으로 인위적인 가압없이 자연적으로 떨어지는 술 방울만 담아서 출하합니다.
카와고에의 상징물인 토키노카네 - 홈페이지 인용
카가미야마를 직접 찾아가서 시음을 하려면 현재 양조 중인 '마츠모토 쇼유 상점'내 부지 및 현지 매점에서 가능합니다. 하지만 거기에는 아무래도 간장이 메인이 되어 있고 그보다는 구 카가미야마 주조의 건축물을 당시의 모습을 살리면서 개보수해서 카와고에의 다양한 특산품을 즐길 수 있는 시설로 거듭 태어난 '코에도 쿠라리’를 방문하시길 추천드립니다. 한정 사케와 금상 수상 최고급 다이긴죠 등 약 10종류의 사케를 시음과 구매가 가능하며 다른 카와고에의 특산물도 즐길 수 있습니다.
카가미야마가 추구하는 다음의 5가지의 철학이 스스로의 가치를 증명합니다.
1. 최고 품질을 유지하기 위해서 소량 생산을 한다.
2. 누룩은 정성스럽게 전통 수제법인 후타코지, 하코코지 제법으로 만든다
3. 압착은 천 주머니로 자연스럽게 떨어뜨리는 방식으로 한다.
4. 열처리는 병입 상태에서 행한다.
5. 준마이슈 이상의 특정 명칭주만 양조한다.
구 카가미야마 양조장을 복원한 코에도 쿠라리
그러면 카가미야마의 대표적인 라인업을 소개하도록 하겠습니다.
* 카가미야마 준마이다이긴죠
야마다니시키의 풍미를 빠짐없이 표현한 진한 감칠맛이 특징이며 부드러운 향과 깊이 있는 맛의 조화가 절묘한 일품
특정명칭 : 준마이다이긴죠
정미비율 : 40%
주조호적미 : 야마다니시키
알코올 도수 : 16%
* 카가미야마 사케무사시 다이긴죠
사이타마 현의 주조호적미 사케무사시를 사용한 다이긴죠
풍부하고 화려한 향의 강렬함이 인상적이며 맛도 진하고 풍부해 마시기 만족스러운 풀바디
특정명칭 : 다이긴죠
정미비율 : 50%
주조호적미 : 사케무사시
알코올 도수 : 16%
* 카가미야마 토빈도리 시즈쿠자케 다이긴죠
인위적인 가압없이 자연스럽게 떨어진 술 방울을 모은 희귀한 다이긴죠
극소량만 생산되어 각 감평회 등에 출품되는 양조장의 보물과 같은 일품
특정명칭 : 다이긴죠
정미비율 : 35%
주조호적미 : 사케무사시
알코올 도수 : 16%
* 카가미야마 준마이 나마자케
쌀의 풍미가 풍부하게 표현된 향미가 풍부한 생주
깔끔하고 날카로운 뒷맛이 인상적
특정명칭 : 준마이
정미비율 : 60%
주조호적미 : 사케무사시
알코올 도수 : 15%
* 카가미야마 다이긴죠
과일향이 풍부한 긴죠 향에 둘러싸인 풍성하고 깔끔한 맛의 다이긴죠
투명한 뒷맛이 특징
특정명칭 : 다이긴죠
정미비율 : 50%
주조호적미 : 야마다니시키
알코올 도수 : 16%
* 카가미야마 와인코보지코미 준마이
사케와 와인 양조 기술의 융합으로 사케 효모로는 표현할 수 없었던 과일 향이 풍부하게 퍼지며 상쾌한 산미가 뒷맛을 깔끔하게 잡아주는 명품
특정명칭 : 준마이
정미비율 : 75%
주조호적미 : 사이노미노리
알코올 도수 : 12%
한국에서 일본의 사케를 드시고자 하는 분을 위해서 직구 사이트를 운영중입니다.
그리고 필자의 저서의 구매처는 다음과 같습니다.
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