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日本酒研究会
[니혼슈 칼럼 193회] 소주韓잔 사케日잔 - 173 유키노비진 (ゆきの美人, ゆきのびじん)
登録日：26-01-24 00:00 照会：4
소주韓잔 사케日잔 ‐ 173
유키노비진 (ゆきの美人, ゆきのびじん)
- 아키타 양조, 아키타현 아키타시
- 아라마사와도 포함된 NEXT5의 실질적인 리더
- 장기저온발효 소용량 양조로 600석 규모지만 사계절 양조 체제 완비
- 일본 최고의 미인 동네답게 브랜드 이름이 '눈의 미인'
일본의 3대 미인(비진)이 어디 어디인지 아십니까? 개인적으로는 한국이 훨씬 미인이 많다고 생각합니다만, 일본에도 전통적으로 미인이 유명한 지역이 있습니다. 전국을 다 다녀본 결과 어느 정도는 납득이 가기도 합니다. 바로 후쿠오카의 하카타 비진, 교토의 쿄 비진, 그리고 아키타의 아키타 비진이 3대 미인입니다. 후쿠오카와 교토는 대도시이기에 미인 말고도 내세울 것과 상징적인 존재가 많지만 아키타는 외딴 시골이기에 나마하게, 아키타 이누, 키리탄포 정도 이외는 크게 떠오르는 이미지가 없습니다.
그래서 일본인에게 아키타를 물어보면 바로 아키타 비진이라는 단어를 가장 먼저 떠올릴 정도로 상당한 임팩트를 가지며, 아키타 현지에 사는 일반적 미모의 여성 입장에서는 이 이미지는 상당한 스트레스로 다가옵니다. 참고로 3대 추녀도 존재하는데 이 3곳은 센다이, 나고야, 미토입니다.
실제 설문조사한 전국 추녀 랭킹 (나고야, 미토가 있는 지역이 2, 3위에 아키타가 최하위)- 제이타운넷 인용
개인적인 생각입니다만 센다이는 토호쿠 지역 6개 현의 가장 큰 중심 도시이며, 나고야와 미토는 도쿠가와 고산케(御三家)가 있었던 권력의 최중심이었던 곳이며 모두 쌀 생산이 풍요로웠던 지역입니다. 즉 재력과 권력을 가지고 있어서 굳이 가꾸고 이쁘게 노력할 동기부여가 없어서 그리 된 건 아닌지 생각해보기도 합니다.
참고로 아키타 미인은 아주 오래전 선사 시대 일본이 육지와 연결되었을 때 백인계의 유전자가 전래되었다는 설과 설국으로 일조시간이 적어서 자외선에 노출이 많지 않아 고운 피부를 유지할 수 있었다는 설이 유력하며, 그중에서도 클레오파트라, 양귀비와 더불어 세계 3대 미인에 드는 헤이안 시대 때의 오노노코마치라는 시인이 아키타 출신이라 그렇게 알려졌다는 설이 가장 유력합니다.
오노노코마치에서 유래한 쌀, 아키타코마치
내세울 것이 없는 지방의 자치단체에서는 그 지역 출신의 작가나 만화가 또는 특산물, 역사적 사실 등 어느 하나가 주목받으면 홍보수단 및 캐릭터 사업 등으로 대대적으로 홍보하고 미는 경우가 일반적인데 이곳 아키타는 오노노코마치를 많이 내세우고 있습니다. 오노노코마치는 워낙 유명해서 특히 아키타의 식용쌀 이름을 '아키타코마치'로 작명했으며, 주조호적미의 이름도 '아키타사케코마치'로 짓기도 했습니다.
그리고 사케에 있어서도 미인의 표현이 상당히 자주 눈에 띕니다. 남부비진, 토요비진, 츠무기비진, 나가사키 비진 등 상당히 많은 가운데 오리지널 미인의 고향인 아키타에 미인의 표현을 가진 사케가 있어서 소개를 해드리고자 합니다.
미인이 들어가는 사케들
전 세계적으로도 동해 바닷가 쪽의 일본인 홋카이도, 아오모리, 아키타, 야마가타, 니가타는 눈이 엄청나게 내리는 호설지대입니다. 겨울의 이 지역은 눈을 제외하고는 떠올리기 힘들 정도로 설국이라는 뜻의 유키쿠니의 동네입니다. 실제 강설량 세계 랭킹 1위 아오모리부터 3위까지 모두 일본이 차지하고 있습니다.
이곳 아키타도 강설량 세계 1위 아오모리의 바로 남부에 위치한 현으로 눈에 뒤덮인 설국의 동네입니다. 그래서 이곳 아키타의 미인이 들어가는 사케는 눈의 미인이라는 뜻의 '유키노비진'입니다.
토호쿠지방 아키타현 아키타시
유키노비진을 양조하는 곳은 '아키타 양조'로 아키타 시내에 위치하고 있으며 전설의 사케라 불리는 아라마사와 불과 도보 5분 거리에 있습니다. 브랜드는 유키노비진 단 하나뿐이며, 양조에 있어서는 철저한 소량생산의 수작업으로 진행합니다.
쌀을 씻는 세미 작업은 전량 10킬로씩 수작업으로 하고, 누룩쌀과 덧쌀 모두 주조호적미만을 사용하며 누룩은 기계화가 아닌 전량 전통 목제 통에 담아서 양조합니다. 누룩실은 아키타 스기(삼나무)로 이루어져 있는데 이 아키타 스기는 일본 3대 미림(美林)에 포함되는 아주 우량한 나무입니다. 참고로 나머지 두 곳은 아오모리의 히바(노송나무), 나가노의 히노키(편백나무)입니다.
일본 3대 미림 - 유즈파 인용
유키노비진의 주모는 아키타 방식의 장기저온발효로 30일 이상 천천히 발효시켜 잡미가 적고 향이 뛰어난 사케의 베이스가 됩니다. 전국(모로미)을 짜낼 때는 공기에 닿지 않도록 최대한 심혈을 기울여 짜내고 당일 바로 병입을 하며 사계절 양조를 실시하여 연중 그해 햅쌀로 만든 신주를 맛볼 수 있습니다. 그리고 모든 재료를 소용량의 다이긴죠용 탱크로 옮겨서 소량으로 고품질 쥰마이슈만 빚어냅니다.
아키타 양조는 1919년 창업을 하였고 창업가는 코바야시 코이치 씨로 1930년 아라마사가 협회 6호 효모를 발견했을 당시 아라마사에서 토지를 담당했던 인물이기도 합니다. 2001년도에는 철근 콘크리트로 신사옥을 건설해 단열과 공기조절기를 완비하여 단 600석(1.8리터 6만 병)만 만들면서도 사계절 양조를 실현하고 있습니다.
아키타양조의 코바야시 타다히코 씨와 아라마사의 사토 유스케 씨 - 홈페이지 인용
3대째 사장인 코바야시 타다히코 씨는 아키타현 주조조합 기술위원장을 12년간 역임하고 치밀한 양조 이론과 진취적인 사케양조로 정평이 나 있는데 아라마사가 포함된 아키타의 NEXT5의 리더 격인 존재입니다.
NEXT5는 '아키타의 차세대를 짊어질 젊은 양조장 5곳에 의한 사케 업계의 혁신과 미래를 창조하는 컬래버레이션 유닛'이라는 기치 아래 공동양조와 기술교류를 이어가고 있는 양조장 간의 모임으로 야마가타의 '야마카와 미츠오'와 미야기의 '다테 7'과 같은 맥락의 단체입니다. 그 다섯 곳의 사케 브랜드는 잇파쿠스이세이, 유키노비진, 야마모토, 아라마사, 하루카스미입니다.
NEXT5 멤버들 - 왼쪽에서 2번째가 코바야시 타다히코 씨 - 아사히신문 인용
유키노비진을 빚는 물은 양조장에서 왕복 2시간이 걸리는 위치에 있는 타이헤이잔(太平山)에서 일일이 물을 길어 옵니다. 산속의 물을 일부러 길어 오는데 때로는 곰이 나타나기도 하여 이른바 목숨을 건 사케 양조라고도 할 수 있습니다. 이는 '유키노비진'의 특징인 온화한 향기와 마실 때의 부드러운 촉감과 깔끔한 뒷맛을 구현하기 위한 양조장의 고집이기도 합니다. 이 물은 미네랄 함량이 적은 연수에 해당하는데 그래서 장기저온발효에 적합하며 부드러운 사케의 근간이 됩니다.
그러면 대표적인 유키노비진의 라인업을 소개해드리도록 하겠습니다.
* 유키노비진 쥰마이다이긴죠
부드러운 단맛과 차분한 향기를 느껴지며 뒷맛은 산뜻하고 쉽게 질리지 않는 명주
특정명칭 : 쥰마이다이긴죠
정미비율 : 45%
알코올 도수 : 15〜16%
* 유키노비진 쥰마이긴죠
경쾌한 맛과 깨끗한 산미가 특징이며 향기는 절제되어 있어 요리와 궁합도 좋은 식중주
특정명칭 : 쥰마이긴죠
정미비율 : 55%
알코올 도수 : 15〜16%
* 유키노비진 쥰마이
한입 머금으면 가볍고 쥬시하며, 산미가 적절해 담백하고 매우 상쾌한 맛의 쥰마이슈
특정명칭 : 쥰마이
정미비율 : 60%
알코올 도수 : 15%
주조호적미 : 미사토니시키 / 아키타사케코마치
사용효모 : 카나자와 효모
니혼슈도 : +2
산도 : 1.8
* 유키노비진 쥰마이 칸젠핫코
쌀의 감칠맛을 남기면서 뒷맛은 산뜻한 드라이한 쥰마이슈로 유키노비진다운 상쾌한 산미와 향기의 조화가 특징
특정명칭 : 쥰마이
정미비율 : 60%
알코올 도수 : 16%
주조호적미 : 아키타산 주조호적미
사용효모 : 카나자와 효모
니혼슈도 : +13
* 유키노비진 키죠슈 오마치
사케를 양조할 때 물 대신 사케를 넣는 고전적 기법의 귀양주
전량 오마치를 사용하며 추가로 넣은 사케도 쥰마이긴죠 오마치를 사용
열대과일과 같은 고급스러운 단맛과 복잡한 산미가 특징
정미비율 : 55%
알코올 도수 : 15〜16%
* 유키노비진 쥰마이다이긴죠 로쿠고 코보
모두 아키타현산 소재를 사용했으며 초연수 용출수로 빚어낸 준마이 다이긴죠
부드러운 향과 온화한 단맛이 특징
특정명칭 : 쥰마이다이긴죠
정미비율 : 40%
알코올 도수 : 15〜16%
마이리얼트립 사케투어 :
https://experiences.myrealtrip.com/products/4486360
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