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日本酒研究会
[니혼슈 칼럼 78회] 소주韓잔 사케日잔 - 75 데와자쿠라 (出羽桜, でわざくら)
登録日：24-02-25 15:42 照会：368
소주韓잔 사케日잔 ‐ 75
데와자쿠라 (出羽桜, でわざくら)
- 야마가타현 텐도시 (山形県 天童市)
- 일본 장기인 쇼기의 말 생산량이 전국의 90%인 텐도시
- 각 양조장의 후계자들이 연수하는 양조장
- 데와는 아키타현과 야마가타현의 구 국명
오늘은 조금 생각보다 흔한 사케를 소개하고자 한다.
일반적으로 사케 매니아층에서는 편의점이나 슈퍼마켓에 있는 사케를 절대 권하지 않는다.
손수 수작업으로 정성들여 만든 사케의 이미지 보다는 기계로 찍어내는 대량 양산형 사케다보니, 아무래도 그렇게 추천할 만한 사케가 놓일 리가 없을 것이다.
단순히 생각해서 그 많은 편의점에 단 몇 병만 깔린다하더라도 어마어마한 숫자가 될것이니, 수작업으로는 당장 공급하기에도 벅찰 것이다.
참고로, 하쿠츠루(白鶴)라는 가장 생산량이 많은 사케 양조장은 1.8리터 잇쇼빙(一升瓶)기준으로 하루에 무려 28만병 분량의 사케를 생산한다고 한다. 참고로 이비(射美)라는 브랜드로 유명한 소형 양조장의 대표격인 스기하라 주조(杉原酒造)는 1년에 단 8000병 정도의 분량만 만든다고 하니, 그 차이가 엄청나다.
필자 개인적으로도 슈퍼나 편의점에서는 거의 사케를 구입하지도 권하지도 않는데, 그나마 아니 아주 조심스럽게 추천하는 브랜드가 있다.
바로 오늘 추천할 데와자쿠라(出羽桜)다.
먼저 데와자쿠라의 브랜드의 의미를 풀어보면, 데와(出羽)의 사쿠라(桜)라는 뜻이다. 그럼 데와는 과연 무얼 말하는 것일까.
데와는 지금의 47도도부현 체제가 아닌 그 이전의 율령제 체재의 구 국명기준으로 보면 지금의 아키타현(秋田県)과 야마가타현(山形県) 이 두개 현을 가리키는 지명이다.
다시 세분화해서 우젠(羽前)은 야마가타현을 우고(羽後)는 아키타현을 말하기도 하는데 일반적으로는 데와라고 하면 이 두개 현 중에서도 특히 야마가타현을 가리키는 경우가 많다.
지금도 여러 지명과 호칭에서 그 흔적들을 엿볼 수 있는데, 데와산산(出羽燦々)이라는 주조호적미(酒造好適米), 야마가타의 인상적인 3개의 산인 유도노야마(湯殿山), 하구로야마(羽黒山), 갓산(月山)의 데와산잔(出羽三山)이 그 바로 그 예가 될 것이다.
잠시 옆길로 새면, 사케 브랜드 중의 갓산(月山)은 여기 야마가타의 산과 관계없는 시마네현(島根県)의 술이고, 우고노츠키(雨後の月)는 한자가 아키타현의 우고(羽後)가 아닌 비가 내린 뒤라는 뜻의 우고(雨後)의 히로시마현 사케다.
사케 갓산(月山), 우고노츠키(雨後の月) - 사케바야시 인용
데와자쿠라를 생산하는 양조장의 이름은 브랜드와 같은 데와자쿠라 주조(出羽桜酒造)인데, 위치는 야마가타현의 텐도시에 자리잡고 있으며, 1892년에 창업했다.
야마가타의 텐도시는 체리로 가장 유명하지만, 최근 붐이 일고 있는 쇼기(일본 장기)의 말(駒)을 가장 많이 생산하는 지역으로도 유명하다.
원래부터 있었던 장기지만 일본은 요즘 후지이 라는 신예를 내세워서 붐을 일부러 일으키고 있다.
후지이 소타 (藤井 聡太) - JB PRESS 인용
개인적인 감상이지만, 장기보다는 바둑이 아무래도 더 인기가 있겠지만, 한국과 중국에 연전연패를 당하며 도저히 실력으로는 이길수 없으니 일본 국내에만 한정된 장기로 자존심을 유지하고, 언론이나 관계 업계는 연명하는 듯해서 다소 짠한 부분도 있다.
최연소 프로니, 최연소 연승기록이니 연일 기사화되고, 이길 때 먹은 음식이 화제를 알으키기도 하면서 (엄밀히 말하면 일부러 띄우는 듯) 바둑은 거의 미디어에서 보이지 않는다.
어쨌든 이 장기의 말 생산지로 야마가타현 텐도시가 전국 생산량의 90%를 차지할 정도로 유명하다.
최근 니혼슈 업계에 재미난 사실이 하나 있는데, 전국신주감평회에서 금상을 수상한 양조장을 가장 많이 배출한 현으로 후쿠시마현이 2022년까지 9년 연속 1위를 차지했다. 지진피해의 재난에서 이겨내려는 의지를 응원하는 측면에서도 그렇게 많은 점수를 줘 왔던 부분도 있었던 듯 하다.
2022년까지 9년 연속 최다 금상 수상 양조장 배출한 후쿠시마현 - 후쿠시마현 홈페이지 인용
과학적인 데이터 없이 소문만으로 풍평(風評)피해도 당하고, 산업의 동력을 잃어온 후쿠시마로서는 사케 넘버원이라는 사실에 현 전체가 상당한 의미를 부여해온 측면도 있는데, 2023년의 신주 감평회에서 10년 연속의 기록을 깨지못하고, 그 자리를 이 야마가타에 넘겨주게 되었다.
쥬욘다이, 타테노가와, 토코, 료제키, 하츠마고, 쿠도키죠즈 등 수많은 명주들이 지금의 야마가타를 만들어 온것인데, 그 중심에 데와자쿠라가 있음을 부정할 수 없다.
데와자쿠라는 전국신주감평회 지자케(地酒) 랭킹에서 12년 연속으로 긴죠슈(吟醸酒) 부문에서 1위의 자리를 지켜왔다. 그리고 각종 품평회, 콩쿠르에도 적극 참가하고 있는데, 그 중에서도 인터내셔널 와인 챌린지 (IWC) 사상 처음으로 2번 챔피언 사케로 뽑히는 등 수상경력도 화려하다.
그리고 편의점에서 자주 눈에 띄는 이 술이 야마가타 현내 랭킹 5위에 전국랭킹으로 무려 54위까지 랭크되어 있다. 뒤집어 말하면 자기 동네에서 5등이 전국 54등을 할 정도이니 얼마나 야마가타현이 사케 격전지구 인지 가늠해 볼 수 있다.
그리고 맛의 종류와 특징을 알 수 있는 플레이버 차트(FLAVOR CHART)를 보면 상당히 밸런스가 좋음을 알 수 있다.
데와자쿠라는 나카노(仲野) 가문에서 창업했는데, 그 선조가 오미상인(近江商人) 출신이다. 원래는 엿장수를 하는 행상이었는데, 이 지역에 뿌리를 내리고 분가를 해나가는 와중에 나카노 세이지로(仲野 清次郎)상이 주조업을 시작했고, 그 첫 브랜드가 쿠마마사무네(熊正宗)이며, 지금의 데아자쿠라의 근원이라고도 할 수 있다.
현내에서 5위를 한 데와자쿠라가 전국에서는 54위이니 엄청나게 경쟁이 치열한 야마가타현
데와자쿠라는 1982년부터 열처리를 하지 않은 나마자케(生酒)를 출하하고 있다. 그 당시에는 파격적인 기술력과 혁신이었다. 반드시 양조장에 직접 가야만 마실수 있었던 술을 지속적으로 저온저장 설비를 도입하고, 포장재료를 개발하는 등 끊임없는 노력으로 생산해왔으니, 그 열정이 지금의 데와자쿠라를 만들었는지 모를 일이다.
데와자쿠라의 재미난 부분은 전국의 각 양조장의 후계자들을 양성하고 연수하는 곳으로 유명하다.
간략히 연수를 받은 후계자들이 생산중인 브랜드만 열거해보면, 우라사토(浦里), 키리츠쿠바(霧筑波), 토쿠마사무네(徳正宗), 테도리가와(手取川), 호쿠세츠(北雪), 텐타카(天鷹), 카츠야마(勝山) 등이 있다.
이제는 슈퍼나 편의점에서 한병 가볍게 마실 용도나 소개할 만한 사케를 알게 되었으니, 언제든지 데와자쿠라가 보이면 반갑게 한병 구입해보도록 하자.
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