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日本酒研究会
[니혼슈 칼럼 206회] 소주韓잔 사케日잔 - 186 탄잔 (丹山, たんざん）
登録日：26-04-08 00:00 照会：19
소주韓잔 사케日잔 ‐ 186
탄잔 (丹山, たんざん）
- 탄잔 주조, 교토부 카메오카시
- 교토의 사케지만 후시미와는 사뭇 다른 물의 고장 카메오카의 명주
- ‘사케 양조는 곧 쌀 재배이며 쌀 재배는 토양부터 시작한다’는 기본 원칙
- 탄잔은 탄바의 산 또는 자연이라는 의미로 현지의 쌀과 물을 최대한 사용
교토는 천년의 고도라고 해서 아주 많은 유적지들이 고스란히 잘 보존되어 있습니다. 교토를 다 둘러보려면 일주일로도 모자란다는 말이 있을 정도로 정말 갈 곳이 많은 곳입니다. 정말 대표적인 곳만 돈다면 금각사와 청수사 정도로 마무리하지만 그렇게만 교토를 다녀오기엔 너무나 아쉬울 정도로 각 지역들이 매력이 많습니다.
상기 두 곳 말고도 은각사, 니시키 시장, 헤이안진구, 후시미 이나리타이샤, 우지, 기온, 후시미 양조장, 그리고 교토시내에 소재한 엄청난 사찰 등 아주 매력적인 곳이 헤아릴 수 없을 정도로 많지만 또 빼놓을 수 없는 곳이 바로 교토 서쪽에 위치한 '아라시야마'일 겁니다.
교토 아라시야마의 도게츠쿄
'치쿠린노 코미치'라는 대나무 길과 도게츠쿄 다리 등이 유명한 아라시야마에는 소위 뱃놀이라 번역할 수 있는 카와쿠다리도 아주 유명합니다. 후쿠오카의 야나가와 카와쿠다리와 야마가타의 모가미 카와쿠다리가 유명하지만 역사적으로 가장 오래된 카와쿠다리는 바로 아라시야마의 상류에 해당하는 카메오카와 아라시야마 사이에 있는 호즈쿄(保津峡)의 협곡을 만끽하며 내려오는 호즈쿄 카와쿠다리입니다.
카메오카라는 지역은 교토 분지의 가장 서쪽인 아라시야마에서 산을 넘어가면 나오는 작은 분지이자 마을인데 여기는 예로부터 물이 좋기로 소문난 곳이었습니다. 물이 좋으니 쌀이 좋고 쌀이 좋으니 그 쌀로 만든 사케는 말할 필요도 없을 겁니다. 오늘은 그 카메오카에서 양조하여 주로 교토의 아라시야마 일대에서 판매되는 지자케인 탄잔을 소개해드리고자 합니다.
킨키지방 교토부 카메오카시
교토의 사케라고 하면 대부분 후시미를 떠올리게 되는데 의외로 타마가와나 이네만카이, 탄잔 등 후시미가 아닌 곳에서의 사케도 아주 유명합니다. 역으로 후시미가 너무 대형화되고 산업화, 기계화되었다면 나머지 지역은 한적한 지방의 지자케처럼 역사와 문화와 전통을 지닌 수작업 사케의 이미지가 강합니다. 역으로 주질에 있어서 이미지가 나빠진 후시미의 사케들 때문에 이 지역의 사케가 선의의 피해를 입는 부분도 있습니다.
탄잔을 양조하는 탄잔주조는 1882년 물이 맑고 좋기로 유명한 교토의 카메오카에서 창업을 하였습니다. 지금은 일본의 행정구역이 47 도도부현으로 통일되어 있는데 그전에는 5기 7도(五畿七道)로 나뉘어 있었습니다. 그 5기가 당시 수도였던 교토를 중심으로 이루어져 있어 지금의 수도권과 같은 느낌입니다.
5기7도 - 나무위키 인용
간단하게 이 5기 7도를 설명드리겠습니다. 5기는 교토를 중심의 야마시로, 나라 중심의 야마토, 오사카 북부의 셋츠, 오사카 남부의 이즈미, 오사카 동부의 카와치를 말합니다. 7도는 홋카이도를 제외한 전국을 7개로 나눈 것인데 교토를 기준으로 설정이 되었습니다. 오사카와 도쿄를 연결하는 지역 중심의 토카이도, 동쪽 산간 내륙지방 중심의 토산도, 동해 쪽을 뻗은 호쿠리쿠도, 혼슈 서쪽 북부의 산인도, 혼슈 서쪽 남부의 산요도, 와카야마와 시코쿠를 포함한 난카이도, 규슈 지방의 사이카이도입니다.
다시 이 7도는 각각의 나라를 가지는데 수도권 5기를 포함해서 총 68개의 나라를 가지고 있었고, 각 나라는 또다시 세부적으로 번(藩)이라는 자치행정구역을 가지고 있었습니다. 시대에 따라서 그 숫자가 변동이 있습니다만 평균 280개 정도의 번이 있었다고 전해지고 있습니다. 일본의 이런 과거의 행정구역이 상당히 복잡하고 이걸 다 알아야 하나 싶기도 합니다만 사케에 있어서는 여기의 나라와 번을 알면 브랜드를 이해하기에 상당히 도움이 됩니다.
옛 국명과 번의 이름이 들어가는 대표적인 사케 브랜드는 후쿠시마의 아이즈츄죠, 효고현의 반슈잇콘, 야마가타현의 데와자쿠라, 코치현의 토사츠루, 나가노현의 시나노츠루, 니가타현의 코시노칸바이 등이 있습니다.
옛 국명과 번의 이름이 들어가는 사케 브랜드
다시 금일 소개할 탄잔을 이 행정구분으로 살펴보겠습니다. 교토에서 서북쪽으로 7도 중 산인도가 있는데 그 산인도의 첫 번째 나라가 바로 탄바(丹波)입니다. 탄잔 주조가 있는 카메오카는 지금은 교토부로 편입되어 있지만 과거에는 탄바에 속해 있었습니다. 탄잔(丹山)은 바로 이 탄바의 산 또는 자연이라는 의미로 네이밍 된 것입니다. 카메오카 지역의 풍토·물·토양에 대한 감사와 이를 활용한 양조 철학이 브랜드에 담겨져 있습니다.
탄잔 주조의 현재 사장은 5대째이며 여성으로 하세가와 나기사 씨입니다. 4대째 사장이었던 아버지 하세가와 토시로 씨의 뒤를 이으며 2013년에 취임하였습니다. 아주 어릴 때부터 가업을 도왔으며 비교적 이른 나이인 30대에 이미 양조책임자인 토지가 되었습니다. 이때만 해도 여성이 토지가 되는 것은 상당히 드문 경우였습니다.
탄잔 주조 5대째 하세가와 나기사 사장 - 이치오시 인용
탄잔 주조의 기본 양조 콘셉트는 ‘사케 양조는 곧 쌀 재배이며 쌀 재배는 토양부터 시작한다’는 기본 원칙을 바탕으로 하고 있습니다. 이에 자사에서 직접 쌀을 재배하고 있으며 자연농법으로 특히 야마다니시키 재배에 매진하고 있습니다.
탄잔 주조의 양조장은 호만구라(宝萬蔵)라고 하는데 이 양조장 내의 깊이 8미터의 우물에서 나오는 지하수를 사용하여 사케를 빚어내고 있습니다. 천혜의 물로 유명한 카메오카의 물이 이 양조장에서도 솟아나고 있는 것입니다. 기본적으로 교토가 대부분 그러하듯 상대적으로 미네랄이 적은 연수입니다. 쌀은 주조호적미의 왕이라 불리는 야마다니시키를 총 13헥타르의 자체 농지에서 유기농법과 무농약으로 재배하고 있습니다.
탄잔 주조 전경 - 홈페이지 인용
탄잔은 주로 교토의 아라시야마 지역에서 주로 만나기가 쉬운데 그 이유는 카메오카에서 전철로 교토로 들어올 때 교토 서쪽의 입구라는 지리적 특징 때문에 그러하고 교토의 타 지역에서는 전국적으로도 유명한 후시미의 사케들이 시장을 꽉 잡고 있기 때문이기도 합니다.
아라시야마(嵐山)는 도게츠쿄(渡月橋)라는 다리로 유명한데 호즈가와라는 강을 가로지르는 다리로 역사적으로도 상당히 유명합니다. 카메오카에서 이 호즈가와(保津川)를 따라 호즈 협곡을 2시간 정도 따라 내려오는 뱃놀이의 종점이 바로 도게츠쿄이며 그 절경이 상당합니다.
호즈카와 카와쿠다리 - 교토시 홈페이지 인용
嵐山는 교토에서는 아라시야마로 읽히고 칸토의 사이타마현에서는 란잔으로 읽힙니다. 도쿄대 명예교수였던 혼다 세이로쿠 씨가 1928년 경에 지금의 란잔 지역의 경치가 교토의 아라시야마와 쏙 빼닮았다고 해서 같은 한자를 쓰되 독음은 음읽기로 명명했다고 합니다.
몇 년 전 교토의 부엌이라 불리는 전통시장인 니시키 시장 내의 모 주판점에서 신년을 맞이하여 판매하던 탄잔을 구입한 적이 있습니다. 일반적으로 신년이 되면 가게나 집 앞에 카도마츠(門松)라고 해서 대나무와 소나무를 이용한 장식물을 내어 놓는데 그 카도마츠를 콘셉트로 한 사케였습니다. 카도마츠처럼 사선으로 잘린 대나무에 코르크 마개를 사용해서 사케 병 대용으로 병입 하였으며 미즈히키라는 장식이 곁들여져 있었습니다. 그리고 그 문양을 자세히 들여다보면 한 줄로 그려진 코토부키(寿)를 한자를 만들어 넣은 것이었습니다. 당연 그 해는 기분 탓인지 운이 잘 풀렸던 것 같습니다.
그러면 탄잔의 대표적인 라인업을 살펴보겠습니다.
* 탄잔 쥰마이다이긴죠 키와미
정성스럽게 수작업으로 세미한 야마다니시키를 저온 발효시켜 정성스럽게 양조한 사케로 감칠맛과 산미가 조화를 이룬 일품
특정명칭 : 쥰마이다이긴죠
주조호적미 : 자사재배 야마다니시키
정미비율 : 40%
알코올 도수 : 17%
산도 : 1.2
* 탄잔 쥰마이다이긴죠 나기사
풍부하고 투명한 아름다운 맛을 가진 쥰마이다이긴죠로 사장의 이름으로 명명한 일품
특정명칭 : 쥰마이다이긴죠
주조호적미 : 자사재배 야마다니시키
정미비율 : 35%
알코올 도수 : 17%
산도 : 1.2
* 탄잔 세츠겟카 쥰마이다이긴죠 아라시야마
투명한 느낌의 깔끔함 속에 화려한 긴죠 향을 특징으로 아라시야마의 겨울의 눈, 가을의 달, 봄의 꽃을 상징하는 의미의 명품
특정명칭 : 쥰마이다이긴죠
주조호적미 : 자사재배 야마다니시키
정미비율 : 50%
알코올 도수 : 15%
산도 : 1.2
* 탄잔 쥰마이슈
부드러우면서 산미가 조화된 탄잔의 스탠더드 정통 라인업
특정명칭 : 쥰마이슈
주조호적미 : 자사재배 야마다니시키
정미비율 : 70%
알코올 도수 : 15%
산도 : 1.3
* 탄잔 쥰마이긴죠 후진라이진
교토에서 탄생한 전통 미술 유파 중 하나인 린파 탄생 400주년을 기념하여 만든 라인업으로 감칠맛이 있는 카라구치 라인업
특정명칭 : 쥰마이긴죠
주조호적미 : 자사재배 야마다니시키
정미비율 : 60%
알코올 도수 : 17%
산도 : 1.4
* 탄잔 쥰마이긴죠 쿄노슌
풍부한 감칠맛과 상쾌한 맛을 자랑하는 고급스러운 식중주로서 계절에 따라 라벨을 즐길 수 있는 계절한정판 사케
특정명칭 : 쥰마이긴죠
주조호적미 : 자사재배 야마다니시키
정미비율 : 60%
알코올 도수 : 15%
산도 : 1.4
마이리얼트립 사케투어 :
https://experiences.myrealtrip.com/products/4486360
인스타그램 :
https://www.instagram.com/soju1sake1/
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