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日本酒研究会
[니혼슈 칼럼 196회] 소주韓잔 사케日잔 - 176 코시노카게토라 (越乃景虎, こしのかげとら)
登録日：26-02-11 00:00 照会：29
소주韓잔 사케日잔 ‐ 176
코시노카게토라 (越乃景虎, こしのかげとら)
- 모로하시 주조, 니가타현 나가오카시
- 카게토라는 우에스기 켄신의 출가 전 이름으로 '니가타의 우에스기 켄신'이라는 뜻의 네이밍
- 일본 내 양조장이 가장 많은 현인 니가타, 그중에서도 '쿠보타'도 속한 나가오카시의 양조장
- '분수에 맞는 양조를 하라'는 선대의 가르침을 신조로 극소수로 전량 수작업으로만 생산
일본에서 사케를 양조하는 양조장이 가장 많은 현이 어딘지 아십니까? 사케의 발상지로 알려진 나라현, 3대 사케의 마을인 효고현의 나다와 교토의 후시미 그리고 히로시마의 사이죠, 아니면 일본에서 가장 면적이 큰 홋카이도일까요? 쌀도 많이 재배되어야 하고 면적도 어느 정도 넓어야 하며 사케 주질에 대한 평판도 어느 정도 수준 이상이 되어야 할 것입니다.
가장 많은 양조장을 가진 행정구역은 바로 쌀로 가장 유명한 니가타현입니다. 쌀이 워낙 맛있기로 유명하며 니가타 사람들은 타 현의 쌀을 먹지도 않을 정도로 쌀에 대한 자부심과 사랑이 대단합니다. 일단 쌀 생산량 자제가 워낙 많습니다.
일본 국내 쌀 생산량 순위 - 노부촘 인용
식용 쌀의 경우는 2023년 현재의 통계로 니가타현이 59만 톤으로 1위이며 홋카이도가 54만 톤으로 2위, 아키타현이 45만 톤으로 3위입니다. 그리고 술 쌀인 주조호적미 생산량은 기후적인 영향이 있어서 효고현이 2만 2천 톤으로 1위이며 니가타현이 1만 톤으로 2위이며 오카야마현이 5천 톤으로 3위입니다.
즉 니가타 하면 처음 떠오르는 이미지가 바로 쌀이고 제과 회사 중에 쌀을 원료로 과자를 만드는 회사 BIG3인 카메다 세이카(亀田製菓), 산코 세이카(三幸製菓), 쿠리야마 베이카(栗山米菓) 모두 니가타가 본사입니다. 니가타가 발상지로 알려진 주조호적미 고햐쿠만고쿠(五百万石)도 1957년에 니가타의 쌀 총생산량이 5백만 석(75만 톤)을 넘어선 것을 기념하여 지어진 네이밍입니다.
츄부지방 니가타현 나가오카시
이렇듯 니가타는 쌀의 고장이자 쌀이 가장 메인인 지역입니다. 쌀을 주원료로 하는 사케 양조장의 수도 최근 데이터를 보면 니가타가 총 89개로 전국 1위이며, 나가노가 74개로 2위, 효고가 69개로 3위, 후쿠시마가 63개로 4위, 후쿠오카가 58개로 5위입니다. 니가타는 양조장이 너무 많아서 세분화할 필요가 있습니다.
그래서 금일은 니가타 내에서도 '나가오카'라는 지역의 사케를 중심으로 금일 소개하려고 합니다. 나가오카는 니가타의 한가운데 자리한 지역으로 사케에 있어서도 최중심이라 할 수 있습니다. 먼저 어느 면세점에 가도 진열되어 있는 '쿠보타'가 바로 이 나가오카에서 생산되고 있으며 나가오카에만 총 16개의 양조장이 있습니다. 나가오카의 대표적인 사케를 브랜드로만 소개하면 쿠보타, 요시노카와, 카메노오, 소텐보가 있으며 오늘은 이 나가오카의 또 하나의 명주인 '코시노카게토라'를 소개해드리고 합니다.
니가타 나가오카의 사케
코시노카게토라는 조금 이름이 길어 외우기 힘든데 이를 이해하려면 역사적인 지식이 조금 있어야 합니다. 먼저 코시노칸바이, 코시노하쿠쵸, 코시노호마레 등 '코시노'는 '니가타의'라는 의미입니다. 그리고 카게토라는 니가타의 전국시대 때의 다이묘이자 '에치고의 용'으로 불렸던 우에스기 켄신의 출가 전의 이름입니다. 야마나시현의 '카이의 호랑이'라 불렸던 최대의 라이벌인 타케다 신겐과의 전투는 전국시대의 명장면으로 회고되고 있고, 타케다 신겐이 무역봉쇄로 소금을 구하지 못하자 적이지만 소금을 보냈다는 일화는 상당히 유명합니다.
이 내용은 '적에게 소금을 보낸다'는 일본의 속담으로도 알려져 있으며 곤궁한 적의 약점을 이용하지 않고 오히려 도와준다는 내용으로 우에스기 켄신의 대인배적인 기량을 상징하며 고결한 인품을 보여주는 대목입니다. 이러한 배경으로 인해 니가타 현지 지역민에게 우에스기 켄신은 큰 자부심이자 문화적 상징과 같은 인물입니다. 엄밀히 말하면 소금을 직접 보낸 것이 아니라 상인들로 하여금 소금 거래를 막지는 말라고 지시해서 도왔다는 내용입니다.
우에스기 켄신과 타케다 신겐 - 위키피디어 인용
즉 코시노카게토라라는 사케는 '니가타의 우에스기 켄신'이라는 의미가 됩니다. 이 사케를 빚는 양조장은 모로하시 주조로 니가타현 나가오카에 1847년 창업합니다. 우에스기 켄신이 유년 시절을 보낸 곳이 바로 나가오카의 토치오 라는 지역이었는데 그 연관성을 결부시켜 '코시노카게토라'라고 네이밍을 하였습니다. 토치오라는 지역은 원래 별개의 행정구역이었으나 최근 나가오카로 합병이 되어 이제는 그 이름만 남아 있습니다.
코시노카게토라를 빚는 모로하시 주조의 현재 사장은 모로하시 마키 씨로 현재 7대째 사장이며 2016년에 취임하였습니다. 1979년 생으로 이곳 니가타현 나가오카 출신으로 여성입니다. 토호쿠대학 법학부를 졸업했으며 호쿠에츠 은행에서 일하다 가업을 잇기 위해서 복귀하였습니다.
코시노카게토라의 가장 큰 주질의 특징은 바로 물에 있습니다. 니가타의 나가오카시는 2026년에도 역사상 최대의 폭설이 매일같이 내리고 있으며 항상 눈이 많이 내리는 말 그대로 설국의 최중심입니다. 겨울 내내 내린 눈은 봄이 되어 녹으면 땅속 깊은 곳에 스며들게되어 수십 년의 세월을 거쳐 정화되면서 맑고 깨끗한 지하수가 됩니다.
모로하시 주조가 사용하는 물은 '토도 숲의 용수'(토도노모리노유우스이 / 杜々の森の湧水)라고 등록이 되어 있는데 '일본 명수 100선'에도 등록될 정도로 맑고 깨끗한 물입니다. 초연수로 아주 드라이한 카라구치의 주질을 가지고 있으며 고급스럽고 부드러운 주질로 완성되는 사케의 근본이 됩니다.
토도 숲의 용수 - 토도노모리 인용
이러한 초연수는 발효가 아주 더디게 되어 웬만한 기술력으로는 좋은 사케를 구현해 내기가 어려운 것도 사실입니다. 이러한 환경에서 40년 가까운 경험과 노력으로 극복해 낸 장인이 바로 타카하시 코이치 씨입니다. 2019년도까지 양조책임자인 토지를 맡고 있었던 것으로 보이며 코시노카게토라의 산 증인이기도 합니다. 현재는 2005년 정미회사에서 이직해 온 아사이 마사루 씨가 2020년부터 토지를 맡고 있습니다.
니가타현 나가오카시는 폭설지대인 만큼 천연의 냉장고라 할 수 있으며 이에 대부분의 니가타의 사케가 그러하듯 장기저온발효가 가능해집니다. 이 기후가 바로 코시노카게토라를 비롯한 니가타의 사케 맛의 근본인 담려하고 드라이한 '탄레이카라구치'를 만들어 내는 장본인입니다.
'분수에 맞는 양조를 하라'(身の丈に合った酒造り)는 선대의 가르침에 따라 생산량은 비공개지만 극소수이며 전량 수작업으로 만들어 내고 있습니다.
그러면 코시노카게토라의 대표적인 라인업을 소개하도록 하겠습니다.
* 슈자카게토라 (酒座景虎)
한정 유통상품으로 사케는 어디까지나 조연이어야 한다는 사장이 방향성이 그대로 투영된 사케로 요리를 돋보이게 하는 명품
특정명칭 : 혼죠조
주조호적미 : 비공개
알코올도수 : 15~16%
* 코시노카게토라 히조슈 다이긴죠 시즈쿠자케
술쌀의 왕이라 불리는 야마다니시키를 인위적인 힘을 가하지 않고 자연적으로 떨어지는 술방울을 한 방울씩 직접 18리터의 병에 담아서 다시 냉장고에서 3년 이상 숙성시킨 최고급 사케
특정명칭 : 다이긴죠
주조호적미 : 야마다니시키
산도 : 1.3
니혼슈도 : +5
* 코시노카게토라 다이긴죠 메이스이겐류
니가타와 마찬가지의 기후를 가진 나가노 발상지의 주조호적미인 타카네니시키를 정미비율 40%로 정미해 빚어낸 과거의 다이긴죠를 부활시킨 전설의 한 병
특정명칭 : 다이긴죠
주조호적미 : 야마다니시키
정미비율 : 40%
산도 : 1.2
니혼슈도 : +4
알코올도수 : 16%
* 코시노카게토라 쥰마이다이긴죠
양조알코올마저도 넣지 않은 코시노카게토라의 최고급 쥰마이다이긴죠
이 역시 시즈쿠자케로 인위적인 가압 없이 술을 한 방울씩 담아 넣었으며 코시노카게토라의 모든 정성과 기술력을 쏟아 넣은 궁극의 사케
특정명칭 : 쥰마이다이긴죠
주조호적미 : 야마다니시키 / 코시탄레이
정미비율 : 38%
산도 : 1.4
니혼슈도 : +2
알코올도수 : 16%~17%
* 코시노카게토라 다이긴죠
양조알코올을 넣어 안정적인 주질을 완성시켰으며 시즈쿠자케로 인위적인 가압없이 술을 한 방울씩 담은 명주
특정명칭 : 다이긴죠
주조호적미 : 야마다니시키 / 코시탄레이
정미비율 : 38%
산도 : 1.3
니혼슈도 : +5
알코올도수 : 16%~17%
* 코시노카게토라 류
코시노카게토라의 가장 일반적인 보급형 사케로 식사와 함께 하는 식중주로서 최고의 명품
산뜻하고 드라이해서 계속 마시게 되는 일품
주조호적미 : 고햐쿠만고쿠
정미비율 : 65%
산도 : 1.2
니혼슈도 : +6
알코올도수 : 15%
* 코시노카게토라 니고리자케 캇세이나마자케
11월에서 2월 사이에만 출시되는 한정 상품으로 활성 청주로 스파클링 사케
엉성하게 걸러서 일부러 탁한 빛을 연출
특정명칭 : 혼죠조
주조호적미 : 코시이부키 / 고햐쿠만고쿠
산도 : 1.5
니혼슈도 : +6
알코올도수 : 19%
마이리얼트립 사케투어 :
https://experiences.myrealtrip.com/products/4486360
인스타그램 :
https://www.instagram.com/soju1sake1/
'소주한잔 사케일잔' 교보문고 :
https://www.yes24.com/product/goods/141887416
네이버 블로그 :
https://blog.naver.com/soju1sake1
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