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日本酒研究会
[니혼슈 칼럼 72회] - 사케의 기초 2 (특정명칭주)
登録日：24-01-20 23:25 照会：7,115
사케의 기초 2 (특정명칭주)
특정명칭주(特定名称酒)란 간단히 말하면, 라벨에서 흔히 보는 쥰마이 다이긴죠(純米大吟醸), 혼죠조(本醸造), 긴죠(吟醸) 등의 표현이다.
즉, 보통주(普通酒)와 대비되는 고급 버전의 사케를 말한다.
종류는 쥰마이슈(純米酒), 쥰마이 긴죠(純米吟醸), 쥰마이 다이긴죠(純米大吟醸), 토쿠베츠 쥰마이슈(特別純米酒), 긴죠(吟醸), 다이긴죠(大吟醸), 혼죠조(本醸造), 토쿠베츠 혼죠조(特別本醸造)의 8가지로 분류된다.
다소 헷갈릴 수 있으나, 의외로 내용을 알고 나면 단순하다.
상기 8가지의 분류 중 가장 먼저 알아야 할 것이 순수하게 쌀로만 만들었느냐, 아니면 양조알코올을 넣었느냐의 차이다. 양조알코올을 넣지 않았으면 명칭에 쥰마이(純米)가 붙고, 넣었으면 붙지 않는다.
그 다음의 기준은 정미비율(精米歩合)이다.
쌀을 정미(精米-도정)하고 남은 비율을 기입하는데, 70% 미만이 혼죠조(本醸造), 60% 미만이 긴죠(吟醸), 50% 미만이 다이긴죠(大吟醸)다.
예를 들면 양조알코올을 안 넣고, 정미비율이 55%이면 쥰마이 긴죠(純米吟醸)가 된다.
그리고 쥰마이슈(純米酒)는 정미비율의 기준이 없는데, 그중에서도 맛과 향이 좋아지게끔 특별한 양조방법을 채택한 좀 고급스러운 쥰마이슈를 토쿠베츠 쥰마이슈(特別純米酒)라 하고, 혼죠조(本醸造) 도 마찬가지로 특별히 양조하면, 토쿠베츠 혼죠조(特別本醸造)라고 한다.
토쿠베츠 쥰마이슈(特別純米酒)와 토쿠베츠 혼죠조(特別本醸造)는 다소 애매한 위치에 있으니, 나머지 6개만 알고 있어도 충분히 사케를 이해함에 부족함이 없다.
참고로 닷사이(獺祭)라는 브랜드는 오로지 최고급 버전인 쥰마이 다이긴죠(純米大吟醸)만 만든다. 그래서 최고급 사케로 분류되는 것이고, 50% 이상의 정미비율에서 더 상위 분류 방법이 없어서 23, 39, 45와 같은 정미비율 숫자로 네이밍을 한 것이 특색이다.
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https://brunch.co.kr/@jemisama-sake
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