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니혼슈 연구회
[니혼슈 칼럼 229회] 소주韓잔 사케日잔 - 209 아즈마츠루(東鶴, あづまつる)
작성일：26-08-30 00:00 조회：26
소주韓잔 사케日잔 ‐ 209
아즈마츠루(東鶴, あづまつる)
- 아즈마츠루 주조, 사가현 타쿠시
- 1830년에 창업한 노포로 1989년부터 휴업하다 6대 사장에 의해 2009년에 20년 만에 부활한 사케
- '해가 뜨는 동쪽의 상서로운 학'이라는 뜻을 가진 네이밍
- 와인효모, 백국, 흑국 등을 사용한 혁신적인 양조에 도전 중인 클래식한 양조장의 모던한 사케
한국에 십장생이라 해서 늙지 않고 오래 사는 것을 상징하는 열 가지 자연물과 동식물이 있습니다. 불로장생을 바라던 한국의 전통 신선사상과 민속신앙이 어우러져 만들어졌으며 그림이나 공예품의 문양으로 널리 쓰였습니다.
여기 십장생에 동물은 3가지가 있는데 바로 사슴, 거북이, 학입니다. 거북이는 복을 부르고 액운을 막아준다고 하고 학은 높은 기상과 장수를 상징하며 사슴은 평화와 온화함을 나타낸다고 합니다.
십장생도 - 한국민족문화 대백과사전 인용
일본의 속담 중 "학은 천 년, 거북이는 만 년(鶴は千年、亀は万年)"이라는 속담이 있습니다. 그만큼 일본에서도 사슴, 거북이, 학은 길한 동물로 여겨지고 있습니다.
사케 브랜드의 이름에도 마찬가지로 사슴과 거북이 그리고 학이 자주 눈에 띕니다. 사슴이 들어가는 브랜드는 오사카의 아키시카, 나라의 하루시카, 고베의 하쿠시카, 아키타의 호쿠시카가 있으며 거북이가 들어가는 브랜드는 히로시마의 키레이, 나가노의 신슈키레이와 카메노우미, 코치의 카메이즈미, 사이타마의 신카메 등이 있습니다.
그리고 학이 들어가는 브랜드로는 카가와의 카와츠루, 나가노의 미코츠루, 니가타의 카쿠레이, 도쿄의 코우즈루 등이 있고 학을 의미하는 센킨도 빼놓을 수 없습니다. 오늘은 여기서 학을 브랜드에 담은 또 하나의 브랜드를 소개해드리고자 합니다. 바로 아즈마츠루(東鶴)입니다.
아즈마츠루의 타루자케 - 홈페이지 인용
사케 브랜드 중에 쥬욘다이(十四代)를 십사대로 읽고 카메이즈미(亀泉)를 구천으로 가끔 읽듯 일본어 발음보다도 우리의 한자 독음이 더 쉬워서 애칭으로 읽는 경우가 자주 있는데 이 아즈마츠루 역시 그렇게 불리는 것이 쉬울 수가 있습니다. 바로 우리에게 친근한 '동학'이라고 부를 수가 있기 때문입니다. 참고로 동쪽이라는 의미의 東는 일본에서 '히가시'로 주로 읽히지만 '아즈마'로도 고어나 지명, 인명 등에서 아주 자주 쓰입니다.
아즈마츠루는 큐슈 사가현에서 1830년에 창업한 노포, 아즈마츠루 주조가 양조하고 있습니다. 긴 역사를 뒤로 하고 사케가 쇠퇴하고 맥주 등이 인기를 끌던 시절인 1989년에 경영상의 위기로 양조를 멈추고 있었지만 현재의 사장인 6대째 노나카 야스나리 씨가 2009년에 20년 만에 부활을 이루면서 사케 업계와 마니아들로부터 주목을 끌고 있습니다.
아즈마츠루 주조의 6대째 노나카 야스나리 씨 - 홈페이지 인용
단순히 부활해서만이 아니라 그 부활을 이뤄낸 철학과 신념이 호평을 받고 있는 것입니다. 그 철학은 철저히 수제 양조를 실현하고 있다는 것이 핵심입니다. 기계에 의존하는 공업화를 피하고 옛날부터 전해 내려 온 목제 찜통을 사용하고 천 주머니를 사용해서 짜내는 방식을 철저히 고집합니다.
그로 인해 쌀의 부드러운 단맛과 이를 깔끔하게 잡아주는 상쾌한 산미, 신선한 탄산감을 동시에 갖춘 현대적이고 세련된 맛이 발현됩니다. 그리고 누룩을 황국을 기본적으로 사용하는 사케에서는 드물게 백국과 흑국을 사용한 양조와 저단백 쌀 ‘슌요'(春陽)를 활용한 와인 같은 독특한 상품 개발에도 적극적입니다.
아즈마츠루 주조 전경 - 홈페이지 인용
6대째 노나카 야스나리 씨는 사실 사케를 그다지 좋아하지 않았고 가업을 이어받을 생각도 없었습니다. 하지만 같은 사가현 카라츠시의 만레이(万齢)로 유명한 코마츠 주조의 사케를 우연히 맛을 보고는 자신도 이런 맛있는 사케를 만들고 싶다는 의욕이 생기기 시작했습니다.
이에 야마구치현의 타카(貴)로 유명한 나가야마혼케 주조장에서 수련을 하고 자신의 양조장으로 돌아와서 10미터의 우물을 100 미터의 깊이로 바꾸면서 양조에 우수한 연수를 확보하는 등 수질부터 개선하며 대대적으로 주질을 변혁시켜 나갔습니다. 현재 아즈마츠루 주조가 있는 사가현 타쿠시(多久市)의 타 양조장들은 모두가 전멸했고 유일하게 남은 양조장이 되었습니다.
쌀은 주조호적미의 왕이라 불리는 야마다니시키를 비롯해서 오마치, 사가노하나, 미야마니시키와 재배가 매우 어려워 환상의 쌀이라고도 불리는 아이야마 등 사케 양조에 뛰어난 특성을 가진 쌀을 주로 사용합니다. 특히 사가노하나는 사가현 농업시험연구센터에서 재배된 현지에서 탄생한 양조 적합 쌀입니다.
학과 타쿠시의 산들을 이미지화한 라벨
아즈마츠루라는 이름은 해가 뜨는 ‘동’과 불로장생을 의미하는 학을 합친 길한 이름입니다. 타쿠시의 산들을 모티브로 한 라벨 디자인에도 그 땅에 대한 경의가 담겨 있습니다.
일본에서 학은 단순히 불로장생만을 의미하는 것이 아니라 훨씬 많은 의미를 가지고 있습니다. 가장 강력한 이미지는 학의 보은(鶴の恩返し)이라는 전래동화가 있듯 은혜를 갚을 줄 안다는 것입니다. 이 동화 덕분에 일본인들에게 학은 결초보은, 신비로움, 순결함의 이미지를 강하게 풍깁니다. 그리고 학은 한 번 짝을 맺으면 평생 그 짝과 함께하며 절개를 지키는 생태적 특징을 가지고 있어서 일본의 전통 혼례복이나 결혼식 축하 봉투의 장식에 학 문양이 빠지지 않고 사용되고 있습니다.
또 종이로 학을 1,000마리 접어 실로 꿰어 만드는 센바즈루(千羽鶴) 문화가 있는데 아픈 사람의 쾌유를 빌거나 스포츠 경기에서 승리를 기원할 때 혹은 평화를 기원할 때 정성을 담아 선물합니다. 히로시마 평화기념공원 등에서도 평화의 상징으로 자주 볼 수 있습니다. 그리고 당당하고 우아한 자태 덕분에 일본의 국적 항공사인 일본항공(JAL)의 로고로 오랜 기간 사용되어 오기도 했습니다.
아즈마츠루가 전국의 사케 팬들에게 본격적으로 알려지게 된 2019년에 다시 폐업 위기에 직면합니다. 기록적인 폭우가 사가현을 강타해 막대한 피해를 초래했습니다. 기상청 특보가 발령된 이때의 폭우는 양조장 바로 옆을 흐르는 강을 넘쳐나게 했습니다. 이로 인해 창고 전체가 침수되고 냉각 장치 등 기계류는 물론 포장 자재까지 진흙물에 잠겨 약 1,000개의 제품을 출하할 수 없게 되었습니다.
아즈마츠루 츠루노온가에시
양조장은 막대한 타격을 입었지만 사가 현 내외의 주류 판매점 등 많은 사람들의 도움을 받아 약 한 달 후에 양조를 재개했습니다. 그렇게 해서 재해 시 출하하지 못했던 사케를 블렌딩하고 다시 여과와 가열을 거쳐 완성한 ‘학의 보은(鶴の恩返し/츠루노 온가에시)'를 출시합니다. 양조에 대한 부활의 의지를 다시 보여줌으로써 복구 지원에 대한 감사의 마음을 마치 학처럼 표현한 것입니다.
일반적인 사케는 타 양조장과 크게 차이가 없을 수 있지만 아주 독특한 아즈마츠루의 사케가 있습니다. 바로 와인 효모를 사용한 '아즈마츠루 준마이슈 와인코보지코미 나마'(東鶴 純米酒ワイン酵母仕込み生)입니다.
아즈마츠루 준마이슈 와인코보지코미 나마 - 카가타야 인용
사케를 베이스로 하기에 당연히 쌀이 주재료인데 최고의 쌀인 야마다니시키를 썼으며 효모를 와인효모를 썼기에 마치 와인을 마시는 듯한 풍미미를 느낄 수 있는 일품입니다. 와인 향과 풍부한 산미가 아주 강한 강력 추천 제품이며 니혼슈도 -8로 아주 스위트한 아마쿠치 타입입니다.
그렇다면 아즈마츠루의 대표적인 라인업을 소개해 드리도록 하겠습니다.
* 아즈마츠루 준마이긴죠 나마 BLACK
오키나와 아와모리 양조에 사용되는 흑국을 사용해 만든 사케
구연산의 산미와 단맛이 조화를 이루는 맛으로 흑곡 특유의 풍미도 즐길 수 있으며 레드 와인을 연상시키는 맛이 특징
특정명칭 : 준마이긴죠
정미비율 : 55%
주조호적미 : 사가노하나
알코올 도수 : 15%
니혼슈도 : -10
* 아즈마츠루 준마이긴죠 나마 WHITE
소주 양조에 사용되는 백국을 이용해 만든 사케로 상큼한 산미가 특징인 깔끔한 일품
화이트 와인을 연상시키기 때문에 흰 살 생선 카르파치오 등 산미가 있으면서도 깔끔한 요리와 페어링 추천
특정명칭 : 준마이긴죠
정미비율 : 55%
주조호적미 : 사가노하나
알코올 도수 : 15%
니혼슈도 : -10
* 아즈마츠루 준마이다이긴죠 무스바레(結晴)
독특한 단맛이 특징인 주조호적미의 다이아몬드라 불리는 아이야마를 사용한 준마이다이긴죠
나무 상자에 담겨 있어 결혼 축하나 환갑 축하 등 다양한 선물로 인기 있는 명주
특정명칭 : 준마이다이긴죠
정미비율 : 50%
주조호적미 : 아이야마
알코올 도수 : 16%
* 아즈마츠루 미노리 키모토츠쿠리
전통 방식인 키모토 양조로 만든 사케로 원재료로는 오마치를 사용해 감칠맛이 진하고, 키모토에서 유래한 젖산에 의해 진하면서도 부드러운 산미가 어우러져 크리미한 맛이 특징
정미비율 : 65%
주조호적미 : 오마치
알코올 도수 : 16%
산도 : 2.1
니혼슈도 : -2
* 아즈마츠루 the origin 야마다니시키
아즈마츠루의 대표 사케로 추구해 완성한 버전
야마다니시의 깊은 단맛과 감칠맛을 키모토가 만들어내는 상큼한 산미가 감싸주는 듯한 인상의 일품
정미비율 : 60%
주조호적미 : 야마다니시키
알코올 도수 : 15%
* 아즈마츠루 준마이 와인코보지코미 나마
주조호적미의 왕인 야마다니시키와 와인 효모를 사용해 만든 사케로 효모가 변하면서 와인 같은 풍미가 연출되는 신기한 일품
와인을 연상시키는 향과 진한 산미가 특징
특정명칭 : 준마이
정미비율 : 60%
주조호적미 : 야마다니시키
알코올 도수 : 15%
니혼슈도 : -8
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아즈마츠루 준마이 와인코보지코미 나마
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