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니혼슈 연구회
[니혼슈 칼럼 203회] 소주韓잔 사케日잔 - 183 신카메 (神亀, しんかめ)
작성일：26-03-25 00:00 조회：39
소주韓잔 사케日잔 ‐ 183
신카메 (神亀, しんかめ)
- 신카메 주조, 사이타마현 하스다시
- 2차 대전 후 생긴 저질 사케를 재정립하기 위해 전량 쥰마이슈만 생산했던 쥰마이의 선구자
- 양조장에 존재했던 연못의 거북이를 이미지 해서 만든 신(神)과 거북이를 합한 네이밍
- 쥰마이슈와 숙성주의 대명사로 자매브랜드 히코마고와 2대 라인업 구축
사람마다 좋아하는 사케의 주질이 저마다 다르겠지만 제가 좋아하는 사케는 주로 프루티하고 쥬시하며 다소 달콤한 최근 트렌드의 사케들입니다. 객관적인 사케 전문사이트의 랭킹과 저의 취향이 거의 일치하고 있으며 클래식하고 예전의 사케 범주에서 벗어나지 못하는 사케는 그다지 선호하지 않습니다.
슈퍼나 편의점에서 파는 대량 양산형 사케들과 역사만 깊고 맛이 깊지 못한 사케도 피하고 있습니다. 하지만 사케 전문가나 마니아를 만나보면 의외로 아츠칸이나 전통적인 맛을 선호하시는 분들도 의외로 꽤 계십니다. 어디까지나 취향 및 호불호의 문제라서 누가 옳다 그르다의 문제는 아니기에 정답은 없습니다만 저의 취향은 최근의 트렌디한 모던한 사케입니다.
신카메의 오리지널 도쿠리와 사카츠키 - 홈페이지 인용
가능하면 포장마차나 간이 선술집에서 파는 기대감 떨어지는 사케 즉, 단순히 알코올의 기능적인 효과만 있는 사케보다는 한잔에 스토리가 있고 열정이 있고 공부가 되는 사케를 아주 선호합니다. 사케분류 중에 다이긴죠, 쥰마이 등 8개의 특정명칭주로 구분하는 기준도 있고 맛의 특징에 따라 훈주, 상주, 순주, 고주 등의 분류법도 있으며 아주 간략하게 클래식이냐 모던이냐 두 가지로 단순히 분류하는 경우도 있습니다. 저는 클래식과 모던을 따지는 단순한 기준을 선호하는 편이며 그중에서 모던한 사케를 좋아합니다.
그래서 주로 제가 다루는 사케는 아무래도 제가 좋아하는 사케 위주로 많이 게재하고 있습니다만 오늘은 아주 클래식한 사케를 한번 다뤄보도록 하겠습니다. 숙성주 또는 클래식한 사케의 대명사이기도 한 신카메가 바로 그 주인공입니다.
신카메의 타루자케 - 홈페이지 인용
신카메를 양조하는 곳은 도쿄 바로 북쪽에 인접한 사이타마현의 하스다 라는 곳에서 양조하는 신카메 주조입니다. 한자로는 신(神)과 거북이를 합한 이름인데 양조장 뒤에 존재했던 '텐진이케'라는 연못의 거북이를 이미지 해서 만든 네이밍이라고 합니다. 사케에는 츠루가메, 신슈키레이, 카메만, 카메이즈미 등 거북이가 들어가는 브랜드가 많습니다. 학(츠루)도 상당히 많이 쓰이는데 이는 장수를 상징하는 십장생의 동물이기도 하고 상서로우며 신의 사자(使者)이기도 해서 그러한 듯합니다.
최근에는 쥰마이슈만 양조하는 양조장이 다수 존재합니다만 2차 세계대전 이후 최초로 1987년부터 전량 쥰마이슈만 양조하는 곳이 바로 신카메입니다. 그리고 클래식한 맛인 만큼 대부분 아츠칸으로서 음용을 추천하는 사케입니다. 돌려 말하면 냉장보관해서 차게 마시면 좋은 맛을 기대하기가 어려운 사케입니다.
신카메 - 홈페이지 인용
신카메 주조는 1848년 창업하였으며 창업당시의 옥호는 이세야 혼텐이었습니다. 최소 3년 이상 숙성을 해서 출시하고 있는 자매 브랜드로 히코마고(증손주)가 있습니다. 창업 후 7대째 해당되는 오가와라 요시마사 씨가 사장으로 부임했던 1960년대에는 사케 업계에서 쥰마이슈가 차지하는 비율은 20% 수준이었는데 이 시기에 전량 쥰마이슈 양조는 혁신에 가까웠습니다. 2차 대전 후 식량난으로 인해 쌀로만 사케를 빚는 것에 비용적으로나 여론적으로 상당히 어려움이 많았습니다.
그래서 대부분의 사케 양조업체들은 값싼 양조알코올을 섞고 당류와 산미료를 첨가해서 사케를 생산하고 있었습니다. 당연히 사케의 맛과 이미지는 추락하게 되었고 사케 자체의 생존이 걸린 문제에 직면하게 되었습니다. 이에 직접 스스로 순수하게 쌀로만 사케를 빚겠다는 일념으로 나서게 되었고 1968년에 최초의 쥰마이슈가 나오게 됩니다. 하지만 주세를 관장하는 세무서로부터 전례가 없었다는 이유로 허가가 떨어지지 않게 되고 몇 번의 간청 끝에 겨우 탱크 하나만 인정을 받아서 출시에 이르게 됩니다.
칸토지방 사이타마현 하스다시
오가와라 요시마사 씨는 와인과 대등한 사케를 빚고자 정미비율 60%에 니혼슈도 +7의 드라이(카라구치)한 사케를 양조하였는데 당시의 사케는 니혼슈도 평균이 -9 ~ -10으로 달달한 아마구치가 대부분인지라 시장에서의 평가는 냉혹했습니다. 하지만 선대로부터 이어온 가업이기도 했고 와인에게 밀리는 사케를 가만히 지켜보기가 어려워 1972년에는 아예 삼증주(사케에다 물로 연하게 만든 양조 알코올과 당류, 산미료 등을 추가한 사케) 생산을 폐지하게 됩니다.
쥰마이슈는 숙성을 하게 될 때 그 맛이 제대로 발현된다는 것을 깨닫고 저장 탱크에서 숙성을 시키게 되는데 너무 시대를 빨리 앞서 간 탓인지 세무서에서는 출하되지 않는 사케는 불량재고로 처리할 것이며 향후 면허 유지에 있어서 각종 불이익을 주겠다는 위협도 받았다고 합니다. 이후 각지의 사케 전문가들로부터 쥰마이슈의 새로운 지평을 열었다는 재평가와 함께 세간의 주목을 받으며 성장을 이어왔습니다.
신카메 주조의 2대 브랜드인 신카메와 히코마고 - 홈페이지 인용
이러한 여러 고난을 딛고 일어선 것이 지금의 신카메이며 쥰마이슈의 선구자로 인식되고 있으며 '좋은 사케는 좋은 쌀에서 나온다'는 믿음으로 농업과 양조의 연계에 상당한 힘을 써오다 2017년에 별세를 하게 됩니다. 사케 업계에서는 오가와라 요시마사 씨는 센무라는 애칭으로 알려져 있으며 당류, 산미료뿐만 아니라 최근 일반적으로 쓰이는 효소제 첨가에도 상당히 부정적으로 인식하는 등 진정한 쌀만의 쥰마이슈를 꿈꿔왔던 인물입니다.
그리고 아들인 오가와라 타카오 씨가 2017년에 8대째 사장으로 부임하게 됩니다. 선대의 가르침을 그대로 이어 '사케는 쌀과 누룩의 술이다'는 점을 내세워 효모는 다소 묵직한 7호, 9호 효모만 쓰고 있으며 아츠칸 식중주를 주력으로 한 숙성주를 중심으로 양조하고 있으며 이 숙성주를 알리기 위해 카메쥬쿠라는 강의를 정기적으로 개최하고 있습니다.
8대째 사장인 오가와라 타케오 씨와 토지(杜氏) 오타 시게노리 - 홈페이지 인용
선대의 가르침이었던 숙성된 사케를 중심으로 빚어내고 있으며 현재 대중적인 열처리하지 않은 나마자케(생주)의 생산은 10%에 불과합니다. 신카메는 현재 주류가 되어버린 쥰마이슈의 실질적인 리더이자 선구자이며 숙성주의 가치를 제대로 꿰뚫어 본 사케입니다.
필자가 몇 년 전에 신카메 양조장 인근에 업무를 마치고 신카메 주조를 들리게 되었는데 양조장 자체는 수도권임에도 불구하고 견학 시설이나 매점 등의 시설은 전무했고 자체적으로 운영을 하는 듯 오가와라 상점이라는 시골에서나 있을 법한 허름한 분위기의 오래된 가게가 하나 있었습니다. 신카메와 히코마고 중심으로 사케를 판매하고 있었으며 숙성주가 메인인 만큼 뭔가 오래되고 낙후된 느낌을 들게 하는 이미지도 있었습니다.
신카메 주조 앞에 있는 오가와라 상점
대부분의 숙성주가 그러하듯 데워마실 때 진가가 발휘되는데 최근의 냉장 사케의 붐에서 다시 밀리는 듯한 인상이 있고 겨울에만 조금 생각나는 다소 변방에 밀린 원조의 느낌도 있는 것이 사실입니다.
그러면 신카메의 대표적인 라인업을 소개해드리도록 하겠습니다.
* 신카메 쥰마이 세이슈
신카메 주조의 스탠다드 쥰마이슈로 숙성으로 인해 풍부한 감칠맛과 깊은 풍미, 깔끔함이 조화를 이루어 어떤 요리와도 마리아주가 좋으며 데워마시는 아츠칸으로 추천받는 일품
숙성기간 : 2년 이상
주조호적미 100% 사용
정미비율 60%
추천 음용방식 : 아츠칸, 누루칸
* 히코마고 쥰마이 세이슈
야마다니시키로 빚어진 스탠다드 쥰마이슈로 맛이 부드럽고 부드러운 쌀의 감칠맛과 깔끔하게 사라지는 여운이 특징인 사케로 음용방식은 역시 아츠칸으로 추천
숙성기간 : 3년 이상
주조호적미 : 야마다니시키 100% 사용
정미비율 55%
추천 음용방식 : 아츠칸, 누루칸
* 신카메 쵸키 쥬쿠세이 쥰마이슈
7대 사장주인 오가와라 요시마사가 전혀 타협하지 않고 본질을 추구해 도달시킨 쥰마이슈의 최고의 경지를 보여주는 장기 숙성주로 탱크 저장으로 장기 숙성시켜야 비로소 나오는 감칠맛, 깊은 맛, 여운을 제대로 보여주는 일품
숙성기간 : 10년 이상의 숙성주
주조호적미 : 제조 연도에 따라 다름
정미비율 55%
추천 음용방식 : 상온, 히토하다칸
출하시기 : 매년 8월
* 신카메 쥰마이 나마자케 LIGHT
야마다 니시키 100% 사용한 열처리 하지 않은 나마자케로 갓 짜낸 신카메를 ‘여름 식재료’와의 궁합을 고려해 물을 섞어 조절하고 가볍게 마무리해서 매년 5월에 출시되는 신카메에서는 상당히 한정적인 비열처리 사케
주조호적미 : 야마다니시키 100%
정미비율 55%
추천 음용방식 : 상온, 히야자케
출하시기 : 매년 5월
* 무료쥬 쥰마이긴죠
무료쥬는 수명이 끝없이 이어지는 것을 의미하며 명절이나 의미 있는 날에 상대에게 장수를 기원하면 선물로 추천할 수 있는 사케로 3년 이상 숙성되었으며 순금박이 들어가 있는 명품
숙성기간 : 3년 이상의 숙성주
주조호적미 : 야마다니시키 100%
정미비율 50%
추천 음용방식 : 상온, 누루칸
* 신카메 아게후네 나카쿠미 쥰마이다이긴죠
아게후네 나카쿠미는 짜내는 작업 시 압력을 가하지 않고 처음 나오는 전체의 10%에 해당하는 최고급 등급의 사케로 빙온에서 숙성해서 출하하는 최고급 명품
숙성기간 : 병입 후 -10도에서 빙온 숙성
주조호적미 : 토쿠시마산 야마다니시키 100%
정미비율 40%
추천 음용방식 : 상온, 히야
연간 300병 한정품
* 신카메 아게후네 나카쿠미 쥰마이 나마자케
이 역시 작업 시 압력을 가하지 않고 처음 나오는 전체의 10%에 해당하는 최고급 등급의 사케로 부드럽고 신선한 쌀의 감칠맛을 제대로 느낄 수 있는 명품
주조호적미 : 주조호적미 100%
정미비율 55% ~ 60%
추천 음용방식 : 상온, 히야
마이리얼트립 사케투어 :
https://experiences.myrealtrip.com/products/4486360
인스타그램 :
https://www.instagram.com/soju1sake1/
'소주한잔 사케일잔' 교보문고 :
https://www.yes24.com/product/goods/141887416
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