日本酒研究会

다이나 (大那)

- 키쿠노사토 주조, 도치기현 오오타와라시

- 광활한 나스(那須)의 대지(大地)처럼 스케일이 큰 양조장이 되겠다는 뜻의 다이나

- 나스고원의 천혜의 자연환경과 일교차, 유기농업, 저농약 등의 최고의 양조환경과 기술

- 주조호적미의 왕인 야마다니시키를 정미비율 17%로 구현한 꿈의 사케 '아라타나'

도치기현이라고 들어봤는지 모르겠습니다. 일반적인 지리나 생활 속에서는 그렇게 많이 알려져 있지 않은 현이고, 만두를 뜻하는 교자의 마을 정도로 유명한 지방의 작은 현입니다. 하지만 사케를 얘기하면 달라집니다. 닷사이를 넘어서는 TOP10에 센킨과 호오비덴으로 무려 2개나 들어있는 명주의 고향입니다.

이 도치기현도 자세히 들여다보면 신흥 명주들이 의외로 많습니다. 산란, 보, 텐타카, 시치스이, 스가타, 소오호마레, 아즈마리키시 등 한번씩 들어는 봤을 법한 사케들이 의외로 많습니다.

나스의 명주 다이나 - 홈페이지 인용

금일 소개할 사케는 이 도치기현에서 신흥 명주로 부상하고 있는 '다이나'입니다. 생산량이 많지 않아 그렇게 자주 마시지는 못하지만 마실 때마다 잔과 병을 다시 쳐다보게 만드는 최고의 퍼포먼스를 지닌 아주 트렌디한 사케입니다.

다이나를 양조하는 곳은 1866년 나스 고원이 펼쳐진 오오타와라시에서 창업한 키쿠노사토 주조입니다. 나스 고원은 도치기현 북부에 위치한 관광지 겸 리조트지이며, 고원 앞에 펼쳐진 땅은 광활한 대지를 연상시킵니다. 나스 고원에서 흘러나오는 뛰어난 물과 바람이 이 지역의 우수한 수원과 자연이 되어 환상적인 쌀 재배지로 알려지게 되었습니다.

간토지방 도치기현 오오타와라시

다이나(大那)의 브랜드의 어원은 광활한 나스(那須)의 대지(大地)처럼 스케일이 큰 양조장이 되겠다는 뜻입니다. 나스의 쌀, 물, 저장에 있어서 상당한 고집과 철학을 가지고 있습니다. 그래서 양조에 사용되는 쌀은 대부분 나스 산 고햐쿠만고쿠, 히토고코치 등을 사용합니다. 주질은 프루티하고 깔끔함이 있으면서도 여운에서는 쌀의 감칠맛을 느낄 수 있는 사케로 다양한 요리와의 궁합이 좋습니다.

다이나는 키쿠노사토 주조가 2004년에 대대적으로 론칭한 사케로 8대째 사장인 아쿠츠 마코토 씨가 취임 당시 어려웠던 경영을 타개하고자 만든 브랜드입니다. 초기에는 20석의 아주 작은 규모로 시작하여 어려움이 많았으나 점점 설비를 늘려가다 2010년에 드디어 빛을 발하며 전국신주감평회에 금상을 수상하게 됩니다.

키쿠노사토 주조의 8대 사장인 아쿠츠 마코토 씨 - note 인용

2016년에는 탱크를 51개까지 늘리게 되며 600석 규모의 생산체제를 갖추게 되었습니다. 해외에서의 사케 붐에 힘입어 아시아를 거쳐 밀라노까지 진출하게 되고 세계적 인기만화 및 유명인사와 컬래버레이션까지 하게 됩니다.

다이나에 들어가는 쌀은 대부분 인근의 계약농가에서 제공받습니다. 상기 언급한 대로 나스는 관광과 농업이 뛰어난 곳으로 쌀 재배에 있어서 천혜의 자연환경을 가지고 있습니다. 키쿠노사토 주조는 보다 나은 쌀을 재배하기 위해 지역과 연계해 '다이나 사카마이(술쌀) 연구소'를 발족시켰습니다. 치즈의 생산이 활발할 정도로 축산업으로도 자리 잡은 이곳 나스의 축산 농가의 도움으로 화학비료에 의존하지 않고 유기비료와 저농약으로 쌀을 생산하고 있습니다.

그리고 이 나스 고원 앞의 논에서 재배되는 쌀이 최고의 품질을 구현하는 것은 바로 일교차에 있습니다. 낮 동안 벼에 광합성으로 축적된 에너지가 뚝 떨어진 밤에 충분한 휴식을 가지면서 고스란히 쌀로 그 에너지가 전달되어 아주 녹기 쉽고 발효가 잘되는 쌀로 발현되는 것입니다.

나스고원 - 락텐 트레블 인용

이렇게 우수한 원재료에다 수작업에 가까운 뛰어난 기술과 고집으로 만들어낸 다이나는 일본 국내의 80여 곳의 특약점과 해외 10개국에 납품하고 있습니다. 대부분의 사케 양조장 및 일본의 제조업체가 그러하듯 지역과 국가에 사명감을 가지고 임합니다. 키쿠노사토 주조도 사케를 양조함에 있어서 고향을 재발견하고 일본의 음식, 자연, 역사, 문화를 계승한다는 사명감으로 임하고 있습니다.

키쿠노사토 주조의 1866년 창업 당시의 옥호는 호류샤(蜂竜舎)였습니다. 초대 창업주가 양조에 적합한 좋은 물을 찾고 찾아 이윽고 우물을 파게 되었는데, 그 우물의 이름을 호류노이도(봉룡의 우물)라 이름을 지었습니다. 일반적으로 잔을 내밀고 술을 마신다(盃をさし, 酒をのむ)는 관용어구에다가 벌은 쏘고, 용은 잡아먹는다(蜂はさす, 龍はのむ)는 당시 유행하던 자레(말장난)의 관점에서 붙인 이름이라 합니다.

이에 이 자레를 응용해서 옥호를 만들었고 지금도 다이나의 최고 프리미엄 브랜드로 '다이나 호류샤'를 판매하고 있습니다. 1942년에는 제2차 세계대전의 여파로 기업정비령이 발령되어 잠시 양조를 멈추기도 하였으나 1955년에 부활하면서 양조장 주위가 식용 국화를 생산을 많이 하는데에서 착안해 국화의 마을이라는 뜻의 키쿠노사토로 개명하게 됩니다.

3대째 사장시절이던 1975년에는 2000석 규모로 꽤 성장하기도 하였으나 현재 사장이 물려받기 직전인 2002년에는 약 100석의 소규모 생산 양조장으로 전락하기에 이르렀습니다. 이에 지금의 8대째인 아쿠츠 마코토 사장이 새로운 브랜드를 결의하게 되고 2004년에 다이나가 탄생하게 된 것입니다.

키쿠노사토 주조 전경 - note 인용

다이나의 기본적인 라인업도 충분히 대단하지만 가장 주목받는 라인업은 바로 '아라타나'입니다. 그 의미는 '새로운'이라는 뜻인데 일단 출고 가격이 무려 33,000엔입니다. 주조호적미의 왕이라 불리는 야마다니시키를 현지 오오타와라에서 재배한 것을 사용했으며, 무려 17%의 정미비율을 구현했습니다. 잡미 없는 쌀의 감칠맛의 절정을 표현한 사케라 할 수 있습니다.

400년 이상 이 땅에서 살아온 창업가 가문이 150여 년부터 양조를 시작해 이 땅을 진심으로 사랑하고 완벽하게 이해한 바탕을 기본으로 해서 전통과 혁신을 모두 쏟아부어 '새로운' 도전으로 만들어 내는 거의 예술에 가까운 사케임을 의미합니다. 이 아라타나의 콘셉트에 공감한 쌀 농가, 포토그래퍼, 서예가, 디자이너가 집결하여 수준 높은 감성을 가진 전문가들의 결정체에 가까운 사케입니다.

다이나의 최고 프리미엄 라인업, 다이나 - 프레스워커 홈페이지 인용

나스 고원과 광활한 대지에 펼쳐진 이 지역에는 다이나 이외에도 텐타카, 쥬이치마사무네 등의 명주가 있고 거리상 충분히 들릴만한 위치에 있으니 관광, 골프 등을 겸해서 한 번쯤은 양조장에 들리거나 그 인근에서 다이나를 경험해 보시길 추천드립니다.

그러면 다이나의 대표적인 라인업을 소개해드리도록 하겠습니다.

 

---

주조호적미의 왕이라는 야마다니시키 중에서도 최고로 꼽히는 효고현 요시카와산 야마다니시키를 100% 사용한 쥰마이다이긴죠

사용된 쌀 : 효고현 요시카와산 야마다니시키

정미비율 : 40%

알코올 도수 : 15%

주조호적미 유메사사라를 35%까지 정미해서 나스산 계열의 복류수를 사용하고 저온발효에 의해 정성스럽게 빚어낸 우아하고 프루티한 향과 부드러운 주질이 특징인 쥰마이다이긴죠

사용된 쌀 : 도치기현 산 유메사사라

정미비율 : 35%

알코올 도수 : 15%

키쿠노사토 주조를 대표하는 메인 라인업인 쥰마이긴죠. 스스로가 빛나기보다 요리를 살려주는 밸런스 좋은 최고의 식중주

사용된 쌀 : 도치기현 산 고햐쿠만고쿠

정미비율 : 55%

알코올 도수 : 15%

봄에 햅쌀로 처음 생산되는 신주로서 1센티 정도의 침전물을 넣은 채 병째로 열처리를 한 후 1개월 가량 숙성을 시킨후 출하되는 사케로 프레쉬한 맛과 계절감을 느낄 수 있는 사케

사용된 쌀 : 도치기현 산 고햐쿠만고쿠

정미비율 : 55%

알코올 도수 : 16%

주조호적미의 다이아몬드로 불리는 전설의 쌀인 아이야마를 사용한 쥰마이긴죠로 야마다니시키와 비교해서 쌀알이 크고 키가 커서 아주 재배하기 어려운 품종을 정성스럽게 사용하여 50%까지 정미한 최고의 사케

사용된 쌀 : 효고현 토죠산 아이야마

정미비율 : 50%

알코올 도수 : 16%

키쿠노사토 주조의 모든 전통과 기술과 노하우를 다 쏟아부어 효고현 산 야마다니시키를 17%까지 정미한 최고 수준의 사케.

사용된 쌀 : 도치기현 오오타와라산 야마다니시키

정미비율 : 17%

알코올 도수 : 15.3%

니혼슈도 : -4

아미노산도 : 0.7

 

---