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日本酒研究会
[니혼슈 칼럼 153회] 소주韓잔 사케日잔 - 133 시키시마 (敷島, しきしま)
登録日：25-05-25 13:17 照会：1,609
소주韓잔 사케日잔 ‐ 133
시키시마 (敷島, しきしま)
- 이토 주식회사, 아이치현 한다시
- 1788년에 아이치현에 창업하여 2000년에 폐업한 후 2021년에 주조면허 재취득한 명주
- 에도시대 때 중부지역에서 사케의 요코즈나 지위까지 올랐던 상당한 사케
- 고 알코올 사케를 폐업시 매각했으나 부활 후 재매입한 25년 숙성된 히조코슈가 화제
한국에서 일본을 워낙 많이 찾아오시다 보니, 웬만한 지역은 대부분 잘 아시리라 믿습니다. 일본에서 지금은 같은 현인데 폐번치현으로 합병되기 전엔 전혀 다른 두 개의 지역이었던 곳이 많습니다. 그래서 합병되고 나서의 지명보다는 예전의 지명에 애착을 가지는 경우는 많이 보곤 합니다. 특히 지리적으로도 전혀 다를 수밖에 없는 지형을 가진 곳도 많이 엿보입니다.
대표적인 지역으로는 아오모리현의 츠가루 지역과 남부 지역, 기후현의 히다 지역과 미노 지역, 아이치현의 오와리 지역과 미카와 지역 등이 대표적입니다. 금번은 아이치현 오와리 지역의 사케를 소개해드리고자 합니다. 오와리 지역은 나고야를 중심으로 발전해 왔습니다. 나고야 남쪽의 츄부 국제공항이 있는 반도의 이름이 치타(知多)인데, 위스키의 이름으로도 많이 알려져 있습니다.
치타반도의 치타위스키
치타반도 지역은 예로부터 사케의 양조가 상당히 성행했던 지역입니다. 그래서 지금도 이 지역의 양조장은 현대적인 방식과 맛이라기보다는 고전적인 양조 공정과 맛을 구현하는 곳이 많습니다. 오늘은 그중에서도 이 지역의 가장 유명한 사케인 시키시마(敷嶋)를 소개해드리고자 합니다.
치타반도 중에서도 한다시는 에도시대에 약 50개의 양조장이 있던 사케의 마을이었습니다. 이 지역에서 1788년에 창업한 시키시마는 이 지역에서도 상당히 돋보이는 사케였는데 창업 212년째가 되던 2000년 긴 역사를 뒤로하고 폐업을 하게 됩니다.
츄부지방 아이치현 한다시
한참 전성기 시절엔 니가타, 나가노를 포함한 중부지역에서 사케에서의 최고 지위인 요코즈나의 지위를 가질 정도로 유명했으며 된장, 간장, 약국, 은행 설립까지 했을 정도로 현지에서는 요즘 말로 소위 대기업의 지위를 가지기도 하였습니다.
시키시마를 양조하던 한다시의 카메자키라는 지역은 에도시대 때 도쿄 기준에서 보면 사케의 주 공급처였던 고베의 나다보다도 훨씬 가깝고 주질이 떨어지지 않아서 도쿄에서 상당히 인기가 있었습니다.
그 당시 유명했던 도쿄의 '모토오리 노리나가'라는 문학자의 상당히 유행하던 구절에 언급되었던 시키시마를 따와서 도쿄에 판매하기 시작한 것이 브랜드의 유래입니다.
시키시마 - 홈페이지 인용
이에 현재 9대째 사장인 이토 유우 씨는 2014년 조부의 장례식에서 14년간 열처리되지 않은 채 나마자케로 냉장고에 보관되어 있던 시키시마의 맛을 잊을 수 없어, 역사적인 양조장의 사명감을 통감하고 다니던 직장이었던 2018년 NTT를 퇴직하고 주조에 인생의 방향을 바꾸게 됩니다.
이에 2021년 청주제조면허를 다시 취득하고, 이토 주식회사를 설립하게 됩니다. 그리고 기존 양조장의 시설을 리뉴얼한 사케 복합시설 '이토고시'를 2024년 오픈하여 업계의 주목을 받으며 시키시마의 부흥을 알립니다.
9대째 사장인 이토 유 씨 - 홈페이지 인용
2018년에는 일단 같은 아이치현의 쵸친 주조에서 직원으로 일하며 양조의 기본을 배우기 시작했습니다. 그리고 드디어 시키시마 브랜드로서의 양조를 위해서 위탁할 양조장을 찾았습니다. 자신과 같은 처지에서 사케를 양조하고 있던 미에현의 텐카니시키를 양조하는 후쿠모치 주조장의 도움을 받아 만든 탱크 1대 분이 부활한 시키시마의 최초의 사케입니다.
이 사케의 브랜드를 새 출발 하는 걸음의 원점으로서 '시키시마 제로호메'(敷嶋 0歩目)라 명명하였습니다. 그리고 다음 해에는 아직 첫걸음이 아닌 반 걸음의 의미로 시키시마 한포메(半歩目)라 명명하였는데 지금까지는 모두 자신의 양조장이 아닌 후쿠모치 주조장에서 만들어냈을 뿐이었고 그다음의 걸음에는 상당한 벽이 있었습니다.
시키시마 - 홈페이지 인용
2000년 폐업 시 일단 제조 면허를 반납을 해버린 상황이었고 다시 주조 면허를 따기에는 관련 법의 규제 등이 강화되어 너무나도 신규면허 발급이 어려운 상황이었습니다. 그런 시간이 흐르다 2021년 주위의 도움과 집념으로 이윽고 기존 양조장의 자리에서 주조면허를 취득하게 됩니다.
시키시마의 주목할 점은 기존 양조장에 재오픈한 '이토고시'라는 복합시설입니다. 즉 사케와 일식 요리를 즐길 수 있는 시간과 공간이라는 콘셉트라 합니다.
이토고시는 이토합자(伊藤合資)라는 뜻으로 폐업 전의 사명이며 레스토랑과 양조장, 판매점 등의 사케와 관련된 복합시설입니다. 최근 다녀온 독자 '스이게이'님께서 극찬을 해주셨고 꼭 한번 가봐야 할 곳이라고 강력 추천해 주셨습니다.
이토고시의 대표적 사진들 - 홈페이지 인용
제가 처음 만난 시키시마는 일반적인 사케가 아니라 25년 숙성된 고주인 히조코슈(秘蔵古酒)였습니다. 이 스토리가 아주 재미 있는데 아직 폐업되기 전인 1998년에 일본에 위스키 붐이 있어서 위스키를 모방한 알코올 29.7%의 사케를 만든 적이 있습니다. 그리고 2000년에 폐업을 하면서 양조장에 남아 있는 재고를 나가노현에 있는 '센죠'라는 양조장에 전량 넘기게 됩니다. 그러다 부활 후 센죠에도 아직 남아 있는 그 당시의 재고를 부활한 시키시마가 다시 돌려받게 됩니다.
폐업되기 전 생산되어 부활해서 돌아온 히조코슈
생산한 당시의 주세법으로는 청주로 분류되었으나, 그 사이 주세법 개정에 의해서 22% 이상은 청주가 아니라 리큐르(혼성주)가 되어버린 점이 특이한 점이며, 당분과 아미노산의 마이야르 반응에 의해 생긴 호박색이 정말 위스키로 비치는 점이 인상적입니다.
그럼 시키시마의 대표적인 라인업을 소개해 드리도록 하겠습니다.
* 시키시마 유메긴가 토쿠베츠쥰마이
일식과 상당히 상성이 좋은 식중주
정미비율 : 60％
산도：＋12
알코올 : 16%
* 시키시마 우스니고리 나마자케
육류 요리와 양식에 잘 어울리는 사케
정미비율 : 60％
산도：＋10
알코올 : 18%
주조호적미 : 고햐쿠만고쿠
* 시키시마 쥰마이긴죠 유메산스이
투명감과 칼칼함이 특징인 식중주
정미비율 : 50％
산도：＋3
알코올 : 16%
나마겐슈
* 시키시마 나츠메쿠
여름을 겨냥한 상쾌하고 섬세한 식중
정미비율 : 60％
알코올 : 16%
* 시키시마 쥰마이다이긴죠 무로카나마겐슈
야마다니시키를 40%까지 정미한 시키시마 최고의 사케
정미비율 : 40％
알코올 : 18%
무여과 생원주
사케투어를 오픈하였습니다. 항공권과 호텔은 직접 수배하시고 일본에서 카이세키 요리와 함께 직접 최고급 사케를 엄선하여 즐거운 시간을 보내는 자리입니다.
마이리얼트립에 상품 등록이 되었으니, 확인 부탁드립니다.
그리고 사케에 관련한 책도 많은 호응 부탁드립니다.
인스타그램도 초보지만 시작했습니다.
마이리얼트립 사케투어 :
https://experiences.myrealtrip.com/products/4486360
사케 작가가 개최하는 카이세키 요리와 함께 하는 사케 강의
experiences.myrealtrip.com
인스타그램 :
https://www.instagram.com/soju1sake1/
'소주한잔 사케일잔' 교보문고 :
https://www.yes24.com/product/goods/141887416
네이버 블로그 :
https://blog.naver.com/soju1sake1
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