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日本酒研究会
[니혼슈 칼럼 157회] 소주韓잔 사케日잔 - 137 타카사고 (高砂, たかさご)
登録日：25-06-17 01:44 照会：1,280
소주韓잔 사케日잔 ‐ 137
타카사고 (高砂, たかさご)
- 후지타카사고 주조, 시즈오카현 후지노미야시
- 후지산 복류수를 사용한 시즈오카의 명주
- 전통예능 노에 등장하는 길스러운 단어, 타카사고
- 후지니시키, 요하치로, 후지산 등의 또 다른 라인업
물이 좋기로 유명한 일본에서도 가장 물이 좋은 동네가 어디일까요?
규슈의 히타도 유명하고, 나가노의 아즈미노도, 기후의 요로도 유명합니다만, 가장 유명한 곳은 뭐니 뭐니 해도 바로 후지산이 아닐까 생각이 듭니다.
단순히 가장 높은 산과 상징성 때문만이 아니라, 10만 년 이상의 역사를 가진 후지산의 복류수가 다량의 미네랄을 머금고, 자연 여과작용을 통해 청정한 수질을 유지하며 풍부한 용수를 뿜어내기 때문입니다.
후지산의 복류수 : 왼쪽이 야마나시현, 오른쪽이 시즈오카현 - 후지산용수맵 인용
미네랄워터 즉 생수의 생산량이 후지산의 북부에 위치한 야마나시현이 일본 전체의 약 40%, 그리고 후지산 남부에 위치한 시즈오카현이 약 10%로 후지산을 둘러싼 이 두 개의 현이 일본 전체 생수의 절반을 차지하고 있는 셈입니다.
일본의 옛 표현 중에 물이 좋은 곳에 좋은 사케가 있다고 했습니다. 이 풍부한 수량과 뛰어난 수질로 빚어낸 사케라면 후지산이라는 상징성까지 더해져 엄청난 사케가 나올 수밖에 없다고 생각해 봅니다.
후지산의 모습을 모티브로 한 후지타카사고 주조의 로고
야마나시현은 와인현이라 불릴 정도로 와인이 유명하고 산토리의 하쿠슈가 바로 여기 야마나시현에서 생산되어 상대적으로 사케가 다소 주목을 덜 받습니다만, 시즈오카현은 조금 상황이 다릅니다.
금번은 이 시즈오카현의 사케 중에서도 후지산 산록에 위치한 '타카사고'를 소개해드리고자 합니다.
타카사고를 빚어내는 후지타카사고 주조는 1830년에 시즈오카현 후지노미야시에서 창업합니다. 양조장 내의 28미터 깊이의 우물에서 매일 20만 톤의 풍부한 복류수가 솟아납니다.
츄부지방 시즈오카현 후지노미야시
타카사고라는 이름의 단어 자체의 의미는 높은 사구 또는 모래 언덕을 말합니다. 그리고 일본 지명 또는 사케에 자주 등장하는 이름입니다. 일본에 노(能)라는 전통 예능이 있는데, 거기의 노래 가사(謡曲)에 등장하는 길스러운 단어입니다.
화목하게 늙어가는 부부를 의미해서 주로 결혼식에 자주 등장하는 노래이기도 합니다. 후지타카사고 주조 창업 당시에는 기근이 심했고 세상이 흉흉해서 창업주 야마나카 쇼키치가 세상이 아무리 힘들어도 늘 부부가 화목하기를 바라는 마음에서 작명한 것이라고 합니다.
전통예능 노의 가사인 타카사고
타카사고의 시그니처 사케는 바로 야마하이입니다. 야마하이는 사케 만들기의 근간이 되는 주모를 만듦에 있어서 현대식 소쿠죠 방식이 아닌 전통 옛날 방식인 키모토 방식에서 야마오로시라는 휘저으며 섞는 작업을 폐지한 방식을 말합니다. 즉 야마오로시(山卸し) 작업을 폐지(廃止)했다고 해서 야마하이(山廃)라고 합니다.
인공적인 유산균을 주입하는 것이 아니라 양조장 내에 서식하는 자연 유산균을 이용해 양조함으로써 시간은 다소 걸리지만 독자적인 풍미가 형성이 되고, 쌀의 감칠맛이 강하게 나타납니다.
후지타카사고 주조의 내부
도호쿠 지방 및 니가타 지역의 야마하이와 달리 산도가 적고 은은한 달콤함이 느껴집니다. 이 타카사고의 야마하이는 후지타카사고 주조의 대표적인 사케로 IWC 2019에서 금상을 수상할 정도로 그 주질이 뛰어납니다.
사케를 빚어내는 공정에 있어서 선택을 해야 하는 상황이 생기면 손이 더 가고 수고스러운 쪽으로 선택한다고 합니다. 손이 갈수록 술은 맛으로 보답한다고 믿기 때문입니다.
사케에 들어가는 쌀은 가능하면 현지 시즈오카산을 주로 이용한다고 하며, 주조는 매년이 1학년(신입생)이라는 자세로 항상 배우겠다는 노력을 소홀히 하지 않는다고 합니다. 최대한 쌀을 이해하려고 노력하며 매년 날씨와 환경과 작업자가 같을 수 없듯 늘 배우는 자세로 임한다고 합니다.
후지타카사고 주조의 내부
그리고 후지타카사고 주조에서는 '요하치로'라는 브랜드가 있습니다. 현재 한국에도 수출 중이며 창업 이래 쭉 이어져 온 브랜드입니다. 그 외에 후지니시키, 후지산 등의 브랜드도 주력 라인업입니다.
전국에 타카사고라는 사케가 여럿 있는데 그중에서는 가장 유명하고 뛰어난 사케가 바로 여기 후지타카사고 주조의 타카사고입니다. 미에현의 명주 지콘의 기존 브랜드가 타카사고이며 현재 다시 부활했습니다. 시마네현에도 자이마사카바에서 타카사고라는 브랜드를 쓰고 있으며, 코쿠시무소를 생산하는 홋카이도의 양조장 이름이 타카사고 주조입니다.
홋카이도 타카사고 주조 - 산치컬러 인용
그럼 타카사고의 대표적인 라인업을 소개해드리겠습니다.
* 타카사고 야마하이 다이긴죠
타카사고의 시그니처인 야마하이로 Kura Master 사케 콩쿠르 2023 클래식에서 플래티넘상을 수상
주조호적미 : 야마다니시키
효모 : 협회효모 1801호
정미비율 : 48%
니혼슈도 : +4
산도 : 1.0
아미노산도 : 0.9
＊ 타카사고 쥰마이다이긴죠
노토토지의 전승을 이은 타카사고의 최고봉으로 타카사고의 기술을 집대성한 사케
주조호적미 : 야마다니시키
효모 : 시즈오카 효모 New-5
정미비율 : 35%
니혼슈도 : +5
산도 : 1.1
아미노산도 : 0.7
* 타카사고 다이긴죠
35%까지 정미한 타카사고의 명주로 190년의 역사의 산증인
주조호적미 : 야마다니시키
효모 : 시즈오카 효모 New-5
정미비율 : 35%
니혼슈도 : +5
산도 : 1.0
아미노산도 : 0.9
* 타카사고 쥰마이긴죠
시즈오카 후지노미야산 야마다니시키를 50%까지 정미한 일품
주조호적미 : 시즈오카 후지노미야산 야마다니시키
효모 : 시즈오카 효모 New-5
정미비율 : 50%
니혼슈도 : +3
산도 : 1.1
아미노산도 : 1.0
* 타카사고 야마하이오챠우메슈
후지타카사고 주조의 매실주에 일본 최고의 시즈오카 녹차를 가미한 최고의 혼성주
니혼슈(야마하이 혼죠조)
매실, 양조알코올
알코올 도수 : 11%
품목 : 리큐르
* 타카사고 스파클링 우메슈
샴페인 병을 그대로 채용한 스파클링 우메슈로 식전주, 디저트로도 최고로 평가받는 일품
니혼슈(국내산 쌀 100% 사용)
매실, 양조알코올
알코올 도수 : 8%
품목 : 리큐르
마이리얼트립 사케투어 :
https://experiences.myrealtrip.com/products/4486360
사케 작가가 개최하는 카이세키 요리와 함께 하는 사케 강의
experiences.myrealtrip.com
인스타그램 :
https://www.instagram.com/soju1sake1/
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