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日本酒研究会
[니혼슈 칼럼 167회] 소주韓잔 사케日잔 - 147 다이신슈 (大信州, だいしんしゅう)
登録日：25-08-20 00:00 照会：1,343
소주韓잔 사케日잔 ‐ 147
다이신슈 (大信州, だいしんしゅう)
- 다이신슈 주조, 나가노현 마츠모토시
- 1880년에 창업할 당시의 양조장 이름은 '하라다야'이며 수차례 흡수 합병후 현재의 다이신슈로 됨
- 사케 업계에서 존경받는 전설의 토지인 시모하라 타즈에 씨가 75년간 다이신슈의 기초를 닦음
- 철저히 수작업을 고집해서 다이신슈 양조와 철학의 주축이 된 라인업, 테잇빠이
최근 일본에서 가장 핫한 행정구역은 바로 나가노현일 겁니다. 신슈키레이, 야마산, 니시노몬, 이라카, 소가 페르 에퓌스, 카와나카지마, 카메노우미, 마스미 등 사케를 좀 마셔본 분들이 보면 어마어마한 이 사케들이 모두 나가노현의 사케들입니다.
특히 최근에 많이 각광을 받고 있는데 일단 나가노현 자체의 양조장 수가 니가타현 다음으로 많은 것도 한 몫할 것이고, 많다 보니 그만큼 경쟁이 치열하며, 최근 온난화의 영향으로 기존의 주조호적미의 명산지보다 다소 위도가 높은 곳의 사케가 더욱 높은 수준의 주질을 발휘하는 것도 하나의 이유가 될 것입니다.
츄부지방 나가노현 마츠모토시
나가노현은 일본에서 4번째로 큰 현으로 옛부터 시나노(信濃)라 불렸으며 다른 이름으로 시나노에서 유래되어 신슈(信州)라고도 불렸습니다. 이는 다른 지역도 마찬가지인데 사케에 관련된 지역으로 보면 고베가 있는 효고현의 남부는 옛 지명이 하리마(播磨)였고 이의 다른 호칭은 반슈(播州)입니다.
나가노현은 크게 2대 도시가 있는데 바로 나가노시와 마츠모토시 입니다. 그런데 이 신슈가 메이지유신 이후 폐번치현 될때 지역내 라이벌인 나가노 시의 이름이 현의 이름으로 채택이 되면서 마츠모토시의 주민들은 상당한 거부감을 가지게 됩니다. 그래서 마츠모토에 가보면 나가노라는 지명보다 옛 지명인 신슈라는 지명을 훨씬 더 자주 볼 수 있습니다.
국보로 지정된 마츠모토시의 마츠모토성
이 지역의 특산물인 소바도 신슈 소바, 된장도 신슈 미소, 공항이름도 신슈 마츠모토 공항, 국립대학 이름도 신슈 대학입니다. 참고로 인구는 나가노시가 약 37만명이고 마츠모토시는 약 23만 명, 관광지는 나가노시에는 속담에도 나오는 젠코지가 있고 마츠모토시에는 국보로 지정된 마츠모토성이 있으며, 그외에도 상당히 우열을 가리기 어려운 요소가 많아 진정한 선의의 라이벌 같습니다.
이런 상황을 봤을때 금일 소개하는 사케는 이름 만으로 어느 지역의 사케인지 금방 알 수 있을 겁니다. 바로 다이신슈(大信州)라는 사케로 마츠모토시에 양조장이 위치하고 있습니다.
그리고 지금의 사케의 격전지구가 된 나가노이지만 전통적으로는 나가노에는 크게 2가지의 대형 브랜드가 있었습니다. 하나는 마스미이고 또 하나는 바로 이 다이신슈였습니다. 그래서 오늘은 이 다이신슈를 소개하는 시간을 가지고자 합니다.
북알프스 산맥과 키리가미네 등으로 둘러싸인 천혜의 자연경관의 마츠모토시 - 홈페이지 인용
다이신슈 주조는 나가노현 마츠모토시에서 1880년 창업하였습니다. 지금 약 20여명의 직원이 일을 하고 있는데 가능하면 철저히 수작업으로 고집합니다. 기계화를 하면 효율도 좋아지고 주질도 균일해지겠지만, 오직 손으로만 구현할 수 있는 자연과 사람이 조화를 이룬 무한한 잠재적인 힘을 믿습니다.
그래서 다이신슈에서 밀고 있는 라인업이 테잇빠이(手いっぱい)로 우리말로 풀자면 '손으로 힘껏', 또는 '최대한의 수작업' 정도의 뜻이 됩니다. 나가노현에서 개발된 주조호적미인 킨몬니시키를 누룩쌀은 38%, 덧쌀은 45%로 정미했으며 비공개이긴 하나 다이긴죠 등급의 최고의 사케입니다. 다이신슈 주조는 이 테잇빠이를 중심축으로 하고 그외 라인업을 분류한다고 합니다.
다이신슈 주조 전경 - 홈페이지 인용
다이신슈 주조는 자연과 대화하고, 사람과 대화하며, 사케와 대화하면서 그 바탕 위에서 사케를 빚는 것이 진정한 양조라고 생각합니다. 효율을 따지면서 본질까지 기계화하고 매뉴얼을 만들어서 찍어내는 술은 그저 가공식품일 뿐이지 문화라고 생각을 하지 못한다고 합니다. 틀에 박힌 기술로 양조하는 것이 아니라, 경험에 기초한 기능으로써 양조하며 그 지역의 풍토를 반영해야 그 사케는 문화가 된다고 생각합니다.
지금의 다이신슈의 기초를 닦은 사람은 바로 시모하라 타즈에(下原多津栄)라는 지금은 별세한 토지(杜氏)입니다. 아재 또는 아저씨라는 뜻의 오야지상, 오얏사, 짓사 등으로 친근하게 불리기도 했던 그는 그의 나이 16세에 다이신슈의 전신인 하라다야에 들어왔습니다. 2008년에 91세로 별세하기까지 무려 75년간 토지의 역할을 충실히 수행해 양조장 뿐만 아니라 사케 업계에서 상당히 존경받는 인물이었습니다. 그에게 각자 만든 사케를 감별받기 위해서 전국에서 몰려들 정도로 상당한 덕망과 명예가 있었습니다.
75년간 다이신슈에서 인생을 바친 시모하라 타즈에 씨 - 홈페이지 인용
그가 남긴 것은 단순히 사케를 빚어내는 기술만이 아니라 사람, 물, 쌀, 그리고 각종 양조에 필요한 도구에 대한 사랑과 감사도 남겼습니다. 그의 좌우명은 '화(和)의 정신을 소중히 여기며 양조한다'(以和為貴)는 것이었습니다.
지금의 다이신슈는 그가 남긴 양조에 임하는 기술과 자세, 세계관을 바탕으로 직원 한사람 한사람이 매일 매일 단련하고 연마하여 사케를 양조하고 있습니다.
양조장 내에 최근 '키키사케 ROOM'이라는 레스토랑을 개설했습니다. 사케는 마셔야지만 그 가치를 알 수 있는데 이런 시음하고 페어링하는 공간을 마련한 것입니다. 한정적인 사케를 3가지 준비해서 마시는 비교시음 메뉴도 있고 계절별 사케 4종류를 마실 수 있는 메뉴도 있습니다.
다이신슈 내에 개설한 키키사케 ROOM - 홈페이지 인용
기본적으로 다이신슈는 계약 농가에 쌀재배를 의뢰하는데 주로 나가노현에서 개발된 주조호적미인 히토고코치와 킨몬니시키를 사용합니다. 맛은 한마디로 '딜리셔스 사과'라고 표현하는데 사과나 배의 향기가 강하게 나며 단맛, 감칠맛, 신맛, 매운맛의 밸런스가 아주 좋다는 평가가 지배적입니다.
자료에 따라 다르긴 하지만 1880년에 창업한 당시의 이름은 하라다야 주조점이었으며 나가노 현내의 양조장을 수차례 흡수 합병하면서 지금의 다이신슈로 정했다고 합니다. 일본에서 가장 해발이 높은 나가노현의 한 가운데 위치하고 있으며 북알프스 산맥의 해빙수로 빚는 사케는 그야말로 청정 그 자체의 이미지를 강하게 가져다 줍니다.
현재의 사장은 타나카 류이치 씨로 5대째 사장이며, 전무였던 남동생 타나카 카츠미 씨는 최근 같은 나가노현의 이라카 주조에 최고 책임자 토지로서 취임하였습니다.
다이신슈의 테잇빠이 모임 - 홈페이지 인용
그럼 다이신슈의 대표적 라인업을 소개해드리고자 합니다.
* 다이신슈 쥰마이다이긴죠 이나비카리
특정명칭 : 쥰마이다이긴죠
맛의 특징 : 세련되고 그윽한 향기
주조호적미 : 킨몬니시키
알코올 도수 : 16%
어울리는 요리 : 쇠고기 소금 꼬치구이, 문어 조림
* 다이신슈 테잇빠이
특정명칭 : 비공개
맛의 특징 : 화려하고 깊은 향기
주조호적미 : 킨몬니시키
알코올 도수 : 16%
어울리는 요리 : 일식 해물요리, 와사비가 가미된 요리
* 다이신슈 와오못테토우토시토나스
특정명칭 : 비공개
맛의 특징 : 고급스러운 밸런스
주조호적미 : 킨몬니시키
알코올 도수 : 16%
어울리는 요리 : 절인 숭어알(카라스미)익힘
* 다이신슈 GI NAGANO 킨몬니시키
특정명칭 : 비공개
맛의 특징 : 부드러운 감칠맛
주조호적미 : 킨몬니시키
알코올 도수 : 16%
어울리는 요리 : 전갱이 튀김
* 다이신슈 GI NAGANO 히토고코치
특정명칭 : 비공개
맛의 특징 : 부드러운 감칠맛
주조호적미 : 히토고코치
알코올 도수 : 16%
어울리는 요리 : 킨메다이 등의 생선회
* 다이신슈 쵸카라구치 쥰마이긴죠
특정명칭 : 쥰마이긴죠
맛의 특징 : 세련된 카라구치
주조호적미 : 히토고코치
알코올 도수 : 16%
어울리는 요리 : 조개, 갑각류, 굴 요리
마이리얼트립 사케투어 :
https://experiences.myrealtrip.com/products/4486360
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