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日本酒研究会
[니혼슈 칼럼 170회] 소주韓잔 사케日잔 - 150 하기노츠루 (萩の鶴, はぎのつる)
登録日：25-09-04 00:12 照会：1,116
소주韓잔 사케日잔 ‐ 150
하기노츠루(萩の鶴)
- 하기노 주조, 미야기현 쿠리하라시
- 쌍두마차 두 브랜드 : 하기노츠루, 히와타
- 10월 1일 사케의 날에 맞춰 출하되는 안경전용 사케가 인상적
- 어깨에 힘들어가지 않는 평상시에 편히 마실 수 있는 사케가 양조 콘셉트
최근 여러 콘셉트를 가진 모던한 사케가 속속 등장하는 가운데, 눈에 띄는 사케가 있어서 소개해 드리려고 합니다. 안경을 낀 사람을 위한 사케가 바로 그 주인공입니다.
라벨에 안경 낀 사람의 얼굴이 형상화되어 있고 '안경 전용'이라 적혀 있으며 그 밑에 '전원 안경을 낀 직원들이 빚었습니다'라고 적혀 있습니다. 상당히 독특한 인상을 강하게 주는 사케로 누구나 바로 관심을 가질 수밖에 없는 임팩트입니다.
이 안경전용 사케는 안경을 낀 사람만 마시라는 메시지로 얼핏 보이는데 그게 아니라면 그렇게 잘못 본 것도 색안경을 낀 것이니 결국 모두를 위한 사케가 아닐까 자문해 봅니다.
이 사케는 미야기현의 쿠리하라시에 위치한 하기노 주조에서 빚는 사케입니다. 하기노 주조의 메인 브랜드는 '하기노츠루'이며, 우리말로 번역하면 '싸리의 학'이 됩니다. 싸리는 좀 생소한 식물입니다만 그림으로는 너무나 우리에게 다정한 식물입니다. 바로 화투의 7월에 등장하는 식물이 바로 싸리인 것입니다. 양조장이 있는 지역 인근에 싸리가 많이 자라 이를 인용하고 예로부터 상서로운 동물인 학을 넣어서 네이밍 하였다고 합니다.
하기노츠루는 화려하지 않지만 밋밋하지도 않고 적당히 세련된 맛으로 좋은 날에 좋은 사람과 마시기 좋은 사케입니다. 부드러운 단맛과 깨끗한 여운이 특징으로 전체적으로 투명감이 있습니다.
하기노츠루와 히와타 - 하기노 주조 홈페이지 인용
하기노 주조는 다테세븐의 멤버이기도 하기에 그 실력은 굳이 말하지 않아도 되는 어마어마한 양조장입니다. 하기노츠루 이외의 또 하나의 브랜드는 히와타(日輪田)입니다. 히와타는 2002년부터 전량 쥰마이로 양조해서 특약점 한정으로 판매해온 브랜드입니다. 히와타의 뜻은 고대 신에게 바칠 곡물을 기르는 둥근 논을 말합니다. 그리고 한자 하나씩 풀어서 해(日)와 논(田)의 은혜를 모두가 하나(輪)가 되어 즐기자는 의미도 있습니다.
하기노츠루와 히와타는 하기노 주조를 이끄는 쌍두마차라 할 수 있으며 언제나 질리지 않는 식중주로 양조되고 있습니다.
토호쿠지방 미야기현 쿠리하라시
하기노 주조는 1840년에 미야기현 쿠리하라시에서 창업을 했으며, 현재의 사장은 8대째인 사토 요헤이 씨입니다. 지금의 하기노츠루와 히와타를 만들어낸 장본인이며 결벽 양조라 할 정도로 청결에 청결을 더한 양조가 특징입니다. 술을 일생으로 표현하면 갓 만들어진 신주를 30%, 병입하고 열처리하고 저장하는 단계에서 60%, 그리고 소비자에게 전달되어 맛있다는 소리를 들을 때 비로소 100%로 술로서의 일생이 완성된다고 믿고 양조한다고 합니다.
그리고 고급 식당에서 차려입은 정장으로 와인잔으로 마시는 사케도 매력적이지만, 언제든 평상시에 평상복으로 편히 마실 수 있는 사케를 빚어내는 것이 바로 하기노 주조의 양조철학이라고 합니다.
하기노 주조의 6대 사장 사토 요헤이 씨 - 이와니치 인용
하기노 주조에서는 하나의 발효 탱크에 빚는 쌀의 총량이 600㎏~1000kg으로 적으며, 섬세한 온도 조정을 하면서 정성스럽게 빚고 있습니다. 모로미(술덧)는 최고 온도 11~14℃ 전후로, 약 22~25일 전후(다이긴죠의 경우는 30~35일간)에 걸쳐 발효시키고 있습니다.
쌀에서 가능한 한 많은 알코올을 얻으려면 알코올 도수를 약 20도 이상까지 높일 수 있지만, 그만큼 술의 질은 거칠어져 버리기에 다이긴죠에서는 16도, 다이긴죠주 이외는 높아도 18도까지 알코올 도수를 억제하고 있습니다.
하기노주조 바로 앞 주판점이 하기노츠루
술의 숙성 정도는 누적된 합계 온도 즉, 적산온도로 결정되기 때문에 열처리를 한 병은 즉시 병 그대로 냉장고에 저장합니다. 이는 고비용이기도 하고 매우 많은 스페이스를 차지하지만, 탱크에 저장하는 것보다 병에 저장하는 것이 공기와 닿는 면적이 작기 때문에 숙성이 천천히 진행되며 저장시간과 온도로 세밀하게 숙성상태를 조절할 수 있는 장점이 있습니다. 그리고 목표로 하는 주질에 맞춰 숙성상태를 파악해서 가장 적절하다고 생각되는 타이밍에 출하합니다.
다시 서두에 말씀드린 안경전용 사케를 다시 풀어볼까 합니다. 하기노 주조의 모든 직원은 안경을 끼고 있으며, 안경을 끼면 증미 등의 양조과정에서 렌즈에 김이 서려서 작업에 상당히 애로사항이 많다고 합니다. 이에 일반 맨눈으로 양조하는 작업보다 더 많은 노력을 해야 하기에 이들에 대한 존경과, 안경을 낀 사람들은 이 마음을 보다 많이 공감해주길 바라는 의미를 담았다고 합니다.
안경 전용 사케
재미난 것은 일본에서 사케의 날과 안경의 날이 바로 10월 1일로 같다는 겁니다.
10월에 쌀 수확을 시작하게 되고 이는 곧 사케 양조가 시작하는 것을 의미합니다. 그리고 술통을 본뜬 상형문자인 유(酉) 자가 술 주(酒)의 모체였고 또 나중에 12 지지의 10번째 닭을 의미하는 한자로 쓰이게 되었기에 이를 기념하기 위해 10월의 첫 번째 날을 사케의 날로 지정했다고 합니다.
그리고 안경의 날은 안경이 놓여 있는 모습을 숫자로 표현하면 1001로 보여서 10월 1일을 안경의 날로 정했다고 합니다. 날짜로만 보면 안경과 사케는 같은 날이 기념일이라는 공통점이 있는 것입니다. 그래서 안경전용 사케는 매년 10월 1일 출하를 하고 있습니다. 병의 어깨 라벨에는 시력검사표를 도안한 라벨을 부착하였으며, 사케 구입 시에는 별도로 안경 닦는 천도 판촉물로 함께 제공하기도 합니다.
고양이의 날에 발매되는 하기노츠루 - 홈페이지 인용
그리고 하기노 주조는 또 하나의 특이한 사케를 양조하고 있는데 바로 '고양이 날' 기념 사케입니다. 일본에선 2월 22일이 고양이 날인데 이는 2가 '니'로 읽히는 것을 활용한 언어유희입니다. 우리는 야옹이지만 일본에선 고양이 울음소리를 '니야~'라고 합니다. 즉 니야 니야 니야 3번 울면 222가 되어 이 날로 정했다고 합니다. 사케와 고양이를 좋아하는 사람 중에 나쁜 사람이 없다는 문구가 인상적입니다.
그럼 하기노츠루와 히와타의 대표적인 라인업을 살펴보도록 하겠습니다.
＊ 하기노츠루 쥰마이긴죠 마나츠노 네코라베루
하기노츠루의 고양이 라벨로 프루티하고 화려한 향기가 특징이며 숙성에는 적합치 않으므로 빠른 시간 내에 마시길 추천
정미비율 : 48%
니혼슈도 : -5
산도 : 1.4
알코올 도수 : 15%
＊ 하기노츠루 토쿠베츠쥰마이 미야마니시키 60
특약점 한정판의 토쿠베츠 쥰마이슈로 샤프한 감칠맛과 청포도를 연상시키는 상쾌한 맛이 특징
주조호적미 : 미야마니시키
정미비율 : 60%
니혼슈도 : +5.5
산도 : 1.4
알코올 도수 : 15%
＊ 하기노츠루 메가네센요 시로코지지코미
하얀 누룩인 백국을 사용한 안경전용 사케로 구연산의 신맛이 강하며, 멜론과 바나나 향이 강함
니혼슈도 : +1.2
산도 : 2.2
알코올 도수 : 16%
사용효모 : 7호 효모
＊ 하기노츠루 쥰마이다이긴죠 야마다니시키
하기노츠루의 최고봉인 쥰마이다이긴죠로서 익은 과일과 같은 화려한 긴죠향과 풍부한 맛이 특징주조호적미 주조호적미 : 야마다니시키
정미비율 : 35%
니혼슈도 : -3.0
산도 : 1.5
알코올 도수 : 15%
＊ 히와타 키모토 쥰마이다이긴죠
특약점 한정 브랜드로 히와타의 최고봉 쥰마이다이긴죠로 오카야마산 오마치를 45%까지 정미
부드러운 향기 속에 경쾌한 산미를 느낄 수 있다.주조호적미 : 미야마니시키
주조호적미 : 오마치
정미비율 : 45%
니혼슈도 : +2.5
산도 : 1.5
알코올 도수 : 16%
고급 식당에서 차려입고 마시는 사케도 매력적이지만 어깨에 힘주지 않고 편안히 마실수 있는 사케를 만든다는 콘셉트의 하기노츠루와 히와타는 그 양조철학이 참 매력적이라는 생각이 듭니다.
마이리얼트립 사케투어 :
https://experiences.myrealtrip.com/products/4486360
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