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日本酒研究会
[니혼슈 칼럼 168회] 소주韓잔 사케日잔 - 148 에도카이죠 (江戸開城, えどかいじょう)
登録日：25-08-25 13:49 照会：1,053
소주韓잔 사케日잔 ‐ 148
에도카이죠(江戸開城)
- 도쿄미나토 양조, 도쿄도 미나토쿠 시바
- 1812년 창업 후 100년 뒤 폐업, 다시 100년 뒤 부활한 도쿄 23구 유일한 양조장
- 사츠마번의 어용상인으로 메이지유신의 주역들이 자주 방문하여 식대와 숙박비 대신 족자를 남기기도
- 그 주역들이 막부를 내리고 신정부를 이룬 역사적인 '에도카이죠'를 이룬 곳이라 하여 지은 네이밍
도쿄 한가운데에서 사케를 양조한다면 믿어지시겠습니까? 도쿄는 도쿄도라 해서 23개의 구(区)와 26개의 시(市)와 5개의 쵸(町), 8개의 손(村)으로 이루어져 있습니다. 우리의 CITY의 개념과는 다소 상이하지만 일반적으로는 저 23개의 구를 도쿄의 도시구역으로 규정하고 이해하곤 합니다.
도쿄 미나토구 시바
엄밀히 말해서 사와노이, 오쿠노카미, 타마지만 등 도쿄도에 속해서 양조를 하고 있는 양조장이 일부 있지만, 저 23구가 아니라 나머지 시쵸손(市町村)에 속해 있어서 행정구역은 도쿄가 맞지만 우리의 도시 개념과는 조금 떨어져 있는 것이 사실입니다.
그런데 저 23구에서 사케를 빚고 있는 양조장이 있어서 화제입니다. 한때 23구 중에서 다소 외곽인 기타쿠(北区)에 1878년에 창업한 코바야시 주조가 있었으나 2018년에 양조를 그만두게 되고 그 사케 브랜드 '마루신마사무네'라는 사이타마현의 먼 친척인 코바야시 혼케 주조가 이어받아 양조하고 있는 사례는 있었습니다.
도쿄 23구에서 유일했던 코바야시 주조가 2018년 140년 만에 양조를 그만둠
금일 소개할 사케는 도쿄의 한가운데 그것도 최중심지인 미나토쿠(港区)에서 양조를 하고 있는 도쿄미나토 양조가 빚어내는 '에도카이죠'라는 사케입니다.
원래 이곳에서 양조를 시작한 것은 1812년 창업해 교토로 가는 간선도로인 토카이도의 길가에 가게를 차린 와카마츠야였습니다. 에도시대 말기에 사츠마 번의 저택이 근처에 있어서 사케, 소주 등의 납품을 하던 출입상인이기도 해 나름 상당히 번창했습니다. 하지만 메이지 시대에 들어 경영 부진이 이어지면서 부득이하게 양조를 1911년 폐업하고 잡화점 등을 하며 경영을 이어나갔습니다.
도쿄 23구의 유일한 양조장이 되어버린 도쿄미나토 양조
잡화점을 계속 이어오던 와카마츠야는 점점 시대의 변화 속에서 위기를 맞게 됩니다. 대형 마트와 쇼핑몰의 등장과 인터넷 상점의 등장은 더 이상 가게를 유지하게 힘들게 된 상황에서 7대째 사장인 사이토 슌이치 씨는 건물을 임대로 내어놓는다 하더라도 1층은 어떻게든 임대가 되겠지만 나머지 2~4층은 어떻게 활용할지에 대한 고민이 깊어지게 됩니다.
이때 운명적인 만남이 이루어집니다. 양조장에서 가까운 매립 친수시설인 오다이바에 들렀다가 우연히 아쿠아시티라는 빌딩 내의 양조장을 발견한 것입니다. 교토의 대형 양조장이 도쿄에 진출함에 있어서 오다이바의 쇼핑몰 내에 양조장을 마련한 것입니다. 여기의 양조책임자인 테라사와 요시미 씨와 만나게 되고 빌딩 내에서도 양조를 할 수 있음에 신기해하며 테라사와 요시미 씨로부터 시설을 안내받게 됩니다. 그리고는 자신의 건물 2~4층에서도 양조 가능성을 엿보게 되었습니다.
빌딩 내에서 양조를 이어가고 있는 에도카이죠 - 홈페이지 인용
하지만 테라사와 요시미 씨는 채산성이 좋지 않다며 그렇게 추천하진 않았지만 사이토 슌이치 씨는 4대째에 끊겨버린 주조의 명맥을 7대째인 자신이 꼭 살리고 싶었습니다. 그 의지에 테라사와 요시미 씨도 협력을 결심하게 되고 2008년 다시 주조업을 신청하고 2011년에 '리큐르'와 '그 외 양조주' 면허를 취득하게 되면서 도쿄미나토 양조를 설립해서 주조업의 부활을 알립니다.
이에 1층의 좁은 공간에 주조 탱크를 넣게 되고 이제는 되돌릴 수 없는 상황으로 오게 되었습니다. 이에 건물 구조를 확인해 가면서 각종 시설과 설비를 넣고 주세법 상 청주가 아닌 도부로쿠를 양조해 오다 2016년에 청주제조면허도 취득하게 되자 드디어 사케 에도카이죠가 탄생하게 됩니다.
빌딩 내 양조를 이어가는 에도카이죠
현재는 총 3명이 양조를 하고 있는데 쌀을 씻는 세미 작업은 3층에서, 쌀을 찌는 증미 작업은 4층 베란다에서 합니다. 다시 누룩은 4층에서 만들며, 추가되는 덧쌀은 3층으로 떨어뜨리며 작업합니다. 2층에서 짜내기를 하여 침전물이 가라앉으면 1층에서 병입과 라벨부착, 출하를 하는 구조가 됩니다.
모든 층에 냉방시설이 갖추어져 있으며 4층에서부터 내려오는 구조이기에 따로 펌프는 필요가 없습니다.
대지는 22평에 불과한 철근 콘크리트 4층 빌딩에서 리큐르, 매실주, 도부로쿠, 사케를 양조하고 있습니다. 어느 나라에도 없을 법한 드문 빌딩 내 양조도 특이하지만, 수돗물로 양조한다는 점도 특이합니다.
양조장이라고 얘기하지 않으면 알기 어려운 도쿄미나토 양조
에도카이죠(江戸開城)의 뜻은 단순히 에도성을 열게 했다는 뜻 입니다만, 1868년에 사츠마번을 중심으로 한 신정부군이 구 막부로부터 무혈로 에도성을 넘겨받았다는 사건으로 에도 막부의 종언과 메이지유신의 시작을 알리는 역사적으로 상당히 중요하고 의미가 있습니다.
인근의 사츠마번 저택의 중요 인사들이 이 도쿄미나토 양조의 전신인 와카마츠야로 자주 찾아와 술을 마시고는 술값과 숙박비 대신 글을 써준 족자가 현재에도 양조장에 보관되고 있습니다. 사츠마번의 주역인 사이고 타카모리와 카츠 카이슈 등의 메이지유신의 주역들도 이 와카마츠야의 안방에서 밀회를 자주 했기에 이를 기념해서 에도카이죠로 명명했다고 합니다.
사이고 타카모리와 카츠 카이슈가 회견을 했다는 유적지 - 도쿄토립푸 인용
양조장 빌딩 내 입구에 '도쿄 시바의 사케'(東京芝の酒)라는 현판이 걸려 있습니다. 개인적인 표현입니다만 지금은 예전의 영화는 사라졌지만 전자제품으로 유명했던 TOSHIBA라는 브랜드가 도쿄시바우라덴키(東京芝浦電気)였던 점을 생각해 보면 에도카이죠는 사케의 도시바가 아닐까 잠시 생각해 봅니다.
그리고 도쿄미나토 양조의 옆 건물에 2024년에 TPB라는 사케라운지가 오픈했습니다. TOKYO PORT BREWERY의 약자로서 제철 식재료를 이용한 요리와 칵테일 등이 평판이 상당히 좋습니다.
사이토 슌이치 사장과 테라사와 요시미 토지 - 홈페이지 인용
에도카이죠의 부활의 간단한 역사는 다음과 같습니다.
1812년 와카마츠야 창업
1868년 에도카이죠를 통한 에도막부의 종언
1911년 주조면허를 반납하고 폐업
2011년 도쿄미나토 양조를 개설하여 주조 사업 부활
2016년 청주 양조 면허를 따고 에도카이죠를 발매
2017년 도쿄 국세국 주류감평회, 청주 쥰마이 칸자케 부문에서 우수상 수상
2017년 도쿄 상공회의소 주최 '용기 있는 경영 대상' 특별상 수상
그럼 에도카이죠의 대표적인 라인업을 소개해드리고자 합니다.
* 에도카이죠 쥰마이다이긴죠 겐슈
효고현산 아이야마를 45%로 정미해 1901 효모를 사용했으며 온화한 가운데 향이 잘 스며든 깊이 있고 뒷맛이 깔끔한 사케
특정명칭 : 쥰마이다이긴죠
정미비율 : 45%
알코올 도수 : 15%
어울리는 요리 : 카이세키 등의 일식 요리
* 에도카이죠 쥰마이긴죠 겐슈 하루자케
주조호적미 오마치와 사과산을 사용해서 상쾌한 산미와 상온에서도 냉장에서도 모두 맛있는 최고의 사케로 봄에 아주 잘 어울림
특정명칭 : 쥰마이긴죠
정미비율 : 60%
알코올 도수 : 14%
어울리는 요리 : 카이세키 등의 일식 요리
* 에도카이죠 쥰마이긴죠 겐슈 아이야마
주조호적미의 다이아몬드라 불리는 아이야마로 빚었으며 입에 머금는 순간 느껴지는 프루티한 향과 그 뒤에 느껴지는 은은한 씁쓸함이 성숙하게 다가오는 완성도 높은 일품의 사케
특정명칭 : 쥰마이긴죠
정미비율 : 60%
알코올 도수 : 15%
어울리는 요리 : 카이세키 등의 일식 요리
* 에도카이죠 쥰마이긴죠 겐슈 Palla Casey
살아있는 유산균을 사용한 사케로서 키모토와 소쿠죠를 합한 Palla Casey 제법으로 빚어낸 새로운 감각의 사케, 높은 산과 은은한 단맛이 마치 와인처럼 느껴짐
특정명칭 : 쥰마이긴죠
정미비율 : 60%
알코올 도수 : 15%
어울리는 요리 : 카이세키 등의 일식 요리
* 에도카이죠 쥰마이긴죠 겐슈 Sustainable Sake
Sustainable Sake프로젝트의 일환으로 구성된 라인업으로 지구의 건강을 생각해 세미하지 않은 쌀로 빚은 실험적이고 친환경적인 사케
특정명칭 : 쥰마이긴죠
정미비율 : 60%
알코올 도수 : 15%
어울리는 요리 : 카이세키 등의 일식 요리
* 도쿄 쥰마이긴죠 겐슈 시바노사케
주조호적미 미야마니시키를 사용해서 빚었으며 도쿄의 각 거리를 재현해 낸 프로젝트 사케 중 하나로 양조장이 있는 시바를 콘셉트로 빚어낸 사케
특정명칭 : 쥰마이긴죠
정미비율 : 60%
알코올 도수 : 15%
어울리는 요리 : 카이세키 등의 일식 요리
서울의 2호선처럼 도쿄에도 야마노테센이 있습니다. 그 야마노테센 안에 위치한 도쿄 중심가의 유일한 양조장이 빚어내는 사케를 도쿄에 오신다면 한잔 어떠십니까? 생산량이 적은 관계로 일본의 지방에서도 마시지 못하는 사케이니 더욱더 기회를 엿보심을 추천드립니다.
마이리얼트립 사케투어 :
https://experiences.myrealtrip.com/products/4486360
인스타그램 :
https://www.instagram.com/soju1sake1/
'소주한잔 사케일잔' 교보문고 :
https://www.yes24.com/product/goods/141887416
네이버 블로그 :
https://blog.naver.com/soju1sake1
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