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日本酒研究会
[니혼슈 칼럼 60회] 소주韓잔 사케日잔 - 60 마스미(真澄, ますみ)
登録日：23-11-05 00:00 照会：1,413
소주韓잔 사케日잔 ‐ 60
마스미 (真澄, ますみ)
- 나가노현 스와시 (長野県 諏訪市)
- 7호 효모의 발상지
- 스와고쿠라(諏訪五蔵)의 최고봉
- 오미와타리(御神渡り)로 유명한 스와호(諏訪湖)에 인접한 300년 넘은 전통의 명가
일본의 지붕 또는 알프스라는 지역이 있다.
그곳은 바로 나가노현(長野県)으로 1998년에 동계 올림픽이 개최되기도 한 지역이다.
해발고도가 평균이 1033미터로 47 도도부현(都道府県)중 가장 높은 지역이다.
참고로 그다음이 후지산을 끼고 있는 야마나시현(山梨県)이며, 가장 낮은 지역은 500미터 넘는 산이 유일하게 없는 지역인 평균 42미터의 치바현(千葉県)이다.
크게 세 개의 산맥이 나가노현을 형성하는데, 히다산맥(飛騨山脈)을 북알프스(北アルプス)라 부르고, 키소산맥(木曾山脈)을 중앙알프스(中央アルプス)라 부르며, 아카이시산맥(赤石山脈)을 남알프스(南アルプス)라고 부른다.
이 산맥들의 한가운데이자, 나가노현의 한가운데 큰 호수가 자리 잡고 있다. 그 호수를 스와호(諏訪湖)라고 하는데, 이 호수는 겨울이 되면 오미와타리(御神渡り)라고 해서 신기하게도 얼음이 양쪽에서 달려오다 부딪힌 듯 한가운데 얼음이 솟아오르는 현상이 발생한다.
이 현상이 발생하는 조건은 다음과 같다.
지름 1.5킬로미터 이상의 담수호 일 것, 얼음이 생길 수 있는 얕은 물이어야 할 것, 10~20센티미터 정도 두께의 얼음을 만들 정도의 혹독한 추위여야 할 것, 적설이 적고, 하루의 일교차가 아주 커야 하는 것이다.
이 모든 게 갖추어질 때 30~60센티미터 정도의 얼음 산맥이 길게 호수를 가로지르는 현상이 생기는 것이다.
오미와타리(御神渡り)는 한자 그대로 풀면, '신이 건너간다'는 뜻을 지닌다.
전설에 의하면 이곳에는 스와타이샤(諏訪大社)라는 신사(神社)가 있는데, 다시 그 신사가 크게 카미샤(上社)와 시모샤(下社)로 둘로 나뉘고 다시 카미샤 혼미야(上社本宮), 카미샤 마에미야(上社前宮), 시모샤 하루미야(下社春宮), 시모샤 아키미야(下社秋宮)로 4개로 나뉜다.
그중, 카미샤(上社)의 남신(男神) 타케미나카타(建御名方命)가 시모샤(下社)의 여신(女神) 야사카토메노카미(八坂刀売命)를 만나러 간 발자국이라는 전설이 있다.
이 스와호(諏訪湖)에 양조장이 집단적으로 5개가 모여있는 곳을 스와고쿠라(諏訪五蔵)라고 하는데, 그중에서도 단연 앞서가는 곳이 바로 오늘 소개할 마스미(真澄)라는 브랜드다.
스와고쿠라(諏訪五蔵)는 마이히메(舞姫), 레이진(麗人), 혼킨(本金), 요코부에(横笛), 마스미(真澄)를 말하는데, 모두 500미터 이내에 모여있다.
마스미(真澄)를 양조하는 미야사카 양조(宮坂醸造)는 1662년 창업을 했고, 그때는 에도막부 4대 쇼군인 토쿠가와 이에츠나(徳川家綱)가 다스리던 시절이었다.
창업주는 스와번(諏訪藩)의 가신이었으나, 전국시대의 희생양이 되어 칼을 내려놓고, 양조에 힘쓰게 되었다.
지금의 마스미(真澄)라는 브랜드가 사용된 것은 에도시대 후기의 일로써, 미야사카 양조의 술이 봉납되던 스와타이샤(諏訪大社)의 보물인 '마스미의 거울'(真澄の鏡)에서 따왔고, 마스미를 한자대로 풀면 '정말 맑은'이란 뜻이 된다.
사케는 기본적으로 누룩이 당분을 만들어 내고, 다시 효모가 그 당분을 알코올로 만들어내는 구조인데, 그 효모를 선택함에 있어서는 양조장 주변의 환경과 주질(酒質)에 맞는 효모를 선택해야 한다.
안정적인 효모가 발견되고, 보급되기 전에는 당분이 알코올로 잘 변화되지 않거나, 썩어버리는 경우가 허다했다.
마스미는 지속적으로 품질 향상에 땀과 노력을 쏟은 결과 1943년에 전국청주품평회(全国清酒品評会)에서 대망의 1위를 차지하면서 유명해지기 시작했다.
이에 1946년 전국의 우량 효모를 찾아서 안정적인 효모 공급을 꾀하던 '국세청 양조시험소'(国税庁醸造試験所)는 품평회에서 높은 평가를 받던 마스미를 주목했다.
이에 곧 미주(美酒)이자 명주(名酒)를 만들어내는 효모라 하여 이 마스미의 효모를 '양조협회효모7호'(醸造協会酵母７号)라고 등록을 하게 되어 순식간에 전국적으로 확산되게 된다.
통칭해서 7호효모(七号酵母)라고 불리는데, 차분한 향을 내며, 균형 잡힌 맛의 청주를 만들어내는 데 적합한 효모로 알려져 있다.
현재 전국적인 명주인 카제노모리(風の森)도 이 7호 효모를 쓰고 있으며, 일본 전체 양조장의 약 60%가 7호 효모를 사용하고 있어 근대 청주의 근원이라고도 불린다.
마스미는 이 7호 효모를 탄생시킨 스와 양조장(諏訪蔵)과 그 인기에 늘어난 생산량을 대응하기 위한 만들어진 후지미 양조장(富士見蔵)에서 양조되고 있다.
마스미가 사용하는 물은 인근의 미츠비시 전기의 에어컨 이름으로도 유명해진 키리가미네(霧ヶ峰)와 그에 못지않게 유명한 야츠가타케(八ヶ岳)를 수원(水源)으로 하는 자연의 천연 필터로 여과된 우물물을 사용한다.
쌀은 주조호적미의 황제 야마다니시키(山田錦), 나가노현이 낳은 미야마니시키(美山錦), 그리고 히토고코치(ひとごこち)를 주로 사용하며, 자사에서 정미해서, 7호 효모와 함께 완전 수작업으로 양조된다.
해발 760미터에 위치한 미야사카 양조(宮坂醸造)는 지금도 꾸준히 각종 대회에서 수상을 하고 있고, 7호 효모를 중심으로 이름 그대로 맑고 맑은 순수한 사케를 공을 들이며 만들고 있다.
마스미를 만나러 가면 그 외의 4개의 양조장도 덤으로 만날 수 있으니, 한번 나가노로 떠나보는 건 어떨지 추천해 본다.
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