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日本酒研究会
[니혼슈 칼럼 57회] 소주韓잔 사케日잔 - 57 쿠로우시(黒牛, くろうし)
登録日：23-10-15 20:49 照会：1,665
소주韓잔 사케日잔 ‐ 57
쿠로우시 (黒牛, くろうし)
- 와카야마현 카이난시 쿠로에(和歌山県 海南市 黒江)
- 토쿠카와 고산케(御三家) 중 한 곳인 키이(紀伊) 와카야마의 명주
- 기존 키쿠미요(菊御代) 브랜드를 뛰어넘는 고급버전의 쿠로우시(黒牛)
- 양조장의 동네에 있던 검은 소를 닮은 바위에 기인한 쿠로우시(黒牛) 네이밍
칸사이 지방(関西)에서 가장 주목도가 떨어지는 현(県)이 있다.
다른 칸사이 지방과 다름없이 칸사이 사투리를 쓰고, 한신 타이거즈를 응원하는데, 우리에겐 큰 주목을 받지 못하는 현이다.
바로 와카야마현(和歌山県)이다.
칸사이 공항에 내리면 대부분 난카이 익스프레스(南海エクスプレス)나 JR로 일단 오사카 난바(難波)까지 이동해 버리는 게 일반적인 칸사이 여행의 기본 루트다.
오사카(大阪)를 기준으로 고베(神戸), 나라(奈良), 쿄토(京都)를 도는 것이 일반적인데, 칸사이공항과 칸사이 지방의 남쪽지역에 해당하는 와카야마현(和歌山県)은 첫인상은 뚜렷한 관광지가 없어 보이지만 한참 열차를 타고 내려가면 시라하마(白浜)나 나치(那智), 쿠시모토(串本) 등 생각보다는 의외로 볼게 많고, 역사적으로는 상당한 의미를 가진 곳이다.
토쿠가와(徳川) 고산케(御三家)중 한 곳으로, 고산케(御三家)는 토쿠가와 이에야스(徳川家康)의 아들 중 가문의 등급이 특별했던 세 가문을 얘기하며, 쇼군(将軍)의 후계자를 정할 수 없을 때, 이 세 가문 중에서 후계자를 낼 수 있는 권한을 가진다.
조금만 자세히 들여다보면 다음과 같다.
먼저 오와리 토쿠가와케(尾張徳川家)로, 토쿠가와 이에야스(徳川家康)의 아홉 번째 아들이었던 토쿠가와 요시나오(徳川 義直)의 오와리(尾張) 나고야번(名古屋藩)이고, 지금은 아이치현(愛知県)의 나고야시(名古屋市)다.
그리고 키이 토쿠가와케(紀伊徳川家)로, 토쿠가와 이에야스(徳川家康)의 열 번째 아들이었던 토쿠가와 요리노부(徳川 頼宣)의 키이(紀伊) 와카야마번(和歌山藩)이고, 지금은 와카야마현(和歌山県) 와카야마시(和歌山市)다.
마지막으로는 미토 토쿠가와케(水戸徳川家)로, 토쿠가와 이에야스(徳川家康)의 열한 번째 아들이었던 토쿠가와 요리후사(徳川 頼房)의 히타치(常陸) 미토번(水戸藩)이고, 지금은 이바라키현(茨城県) 미토시(水戸市)다.
세 사람 모두 각 번(藩)의 초대 번주이자 해당 가문의 시조(始祖)다.
재미난 것은 상기의 역사적 배경으로 이 지역들이 쌀도 많이 나고, 풍족해서 아쉬움 없는 마을이지만, 계급이 사라진 현대에서 보면, 일본에서 가장 관광매력이 떨어지고, 붙임성이 부족해서 그렇게 인기 있는 지역은 아니다.
아쉬운 게 없으니, 손님이 오든지 말든지 그다지 신경 쓰지 않았고, 아주 거만하고 사치스러운 풍습과 문화가 남아 있기 때문일 것이다.
일본의 3대 추녀에도 나고야(名古屋)와 미토(水戸)가 포함될 정도이니, 미인의 기준은 외모보다 태도에 있지 않았을까 생각해 본다.
고산케(御三家)의 다른 정치적 의미도 있는데, 겨우 전국을 통일시킨 토쿠가와 가문 입장에서는 혹시라도 있을지 모를 지방 다이묘들의 반란으로부터 막부체제를 수호하는 역할도 맡았다고 한다.
이제 본론인 이 와카야마현(和歌山県)의 명주를 소개해보고자 한다.
와카야마에는 전국에서도 TOP10에 들어가는 초 명주가 하나 있는데, 이미 본 칼럼 초반에 소개한 적이 있는 킷도(紀土)라는 술이다.
그 술에 이은 넘버 2가 바로 오늘 소개할 나테 주조점(名手酒造店)의 쿠로우시(黒牛)가 되겠다.
와카야마현(和歌山県)은 아주 산이 많고, 험해서 예부터 도를 닦고 수행하는 곳으로 알려져 있는데, 산지가 시작되는 현의 가장 북쪽에 현청(県庁) 소재지인 와카야미시(和歌山市)가 있고, 여기 남쪽으로 인접한 시가 카이난시(海南市)다.
이곳에 킷도(紀土)와 쿠로우시(黒牛)가 등의 유명 양조장이 모여있다.
예전에는 아주 흥했는지 모르지만, 지금은 그냥 시골의 쇠퇴해 가는 그냥 시골 마을이다.
늘 얘기하지만, 니혼슈(日本酒) 즉 사케는 브랜드를 읽을 수만 있어도 일본인에게도 전문가 소리를 들을 정도로 읽기가 어렵다.
금번 쿠로우시(黒牛)도 마찬가지다. 일반적으로는 코쿠규(こくぎゅう)나 쿠로규(くろぎゅう) 정도로 읽힐 법 한데, 이걸 쿠로우시(くろうし)라고 훈으로만 읽는다.
그 네이밍의 배경으로는 약 1300여 년 전, 본 나테 주조점(名手酒造店)이 있던 부근의 강가에 검은 소(黒い牛) 형상을 한 바위가 있었고 시간이 지나면서 물이 말라붙어 개펄이 되었는데, 나중에 이곳을 쿠로우시가타(黒牛潟)라 불렀다. 일본의 가장 오래된 고서(古書) 중 하나인 만요슈(万葉集)에도 등장하는데, 이에 이 동네의 상징인 검은 소(黒牛)를 브랜드로 채용한 것이다.
나테 주조점(名手酒造店)은 1866년 나테 겐베(名手 源兵衛)가 창업했다.
그는 비료상(肥料商)에서 일하다, 촛불 제조를 하기도 했지만 실패하고, 인근의 에도시대 때부터 이어져오던 양조장을 매입하면서 사케 양조장을 시작하게 되었다.
당시 이 양조장이 있던 카이난시(海南市) 쿠로에(黒江)는 요즘말로 하면 '와카야마 칠기'라 할 수 있는 키슈싯키(紀州漆器)가 유명했는데, 그 장인들을 상대로 한 주조가 성공을 거두게 된다.
그 후, 1874년에 현재의 자리로 양조장을 이전한 후, 한때는 와카야마현의 최대 출하량을 자랑할 정도로 성장을 하였고, 염전개발, 농지개발, 해운업 등 다양한 분야로 사업을 확장하게 되었다.
그러나 2차 대전과 그 후 농지개혁으로 인해 거의 모든 것을 상실하게 되었고, 다시 주조점으로만 복귀하게 되었다.
다시 일본의 고도 성장기를 맞이하게 되었지만, 니혼슈(日本酒) 산업의 장래성에 대한 의문으로 사업규모를 확대하지는 않았다. 이로 인해, 대규모 니혼슈 제조업자 들과는 격차가 벌어지게 되었지만, 소규모의 사이즈를 유지한 것이 나중에 품질지향적 트렌드에 더욱더 유연하게 대처할 수 있게 되었다.
1984년에 에도시대(江戸時代) 때부터의 양조 도구들과 자료들을 전시한 '주조 자료관 온고전승관(酒づくり資料館 温故伝承館)'을 오픈한 것을 계기로 철저한 고품질 위주의 쥰마이슈(純米酒) 제조로 방향을 정하게 되고, 기존의 키쿠미요(菊御代)라는 브랜드에 이어 1990년 쿠로우시(黒牛)라는 고품질 쥰마이슈 브랜드 판매를 시작하면서, 이윽고 와카야마현 굴지의 쥰마이슈 양조장(純米蔵)으로 이름을 알리게 된다.
그리고 소규모 제조를 하기에 양조장에서 직접 배송하는 유통을 하게 되고, 일반 슈퍼나 편의점 진열대에서는 만나기가 어려운데, 그만큼 귀하다는 방증이기도 하다.
현재의 사장은 나테 타카카즈(名手 孝和)상으로 5대째 당주(当主)에 해당된다.
1958년생으로 양조장이 있는 와카야마현(和歌山県) 카이난시(海南市) 출신이고, 쿄토대(京都大) 법학부를 졸업했다.
나테 타카카즈(名手 孝和) 상을 인터넷으로 검색하면, 나테 주조점(名手酒造店)의 대표보다 '나테 부동산감정 주식회사(名手不動産鑑定株式会社)'의 타이틀로 더 많이 검색이 된다.
아마 양조장 외의 또 하나의 회사를 차린 것으로 보이며, 양조장을 이어받는 건 개인의 의지와는 관계없는 숙명일지 모르나, 가업을 이어받아야 하는 숙명을 거슬러 자기가 하고 싶은 일을 찾아서 그쪽으로도 상당한 자리를 잡는다는 건 어떤 의미에서는 엄청난 각오와 노력과 설득이 수반되었으리라 짐작을 해본다.
쿠로우시(黒牛)의 가장 큰 특징은 자가 정미로 한 쌀이고, 태풍이 많은 이 지역에 태풍에 강한 미야마니시키(美山錦)와 최고의 주조호적미(酒造好適米)인 야마다니시키(山田錦)와 고햐쿠만고쿠(五百万石)를 중심으로 술을 빚으며, 쥰마이슈(純米酒)와 쥰마이긴죠(純米吟醸)가 90% 이상인 쥰마이(純米) 계열이 대부분이라는 것이다.
그리고 또 하나의 브랜드가 있는데, 히토츠카미(一掴)라는 브랜드로 야마다니시키(山田錦)의 정미비율 40%의 다이긴죠(大吟醸)의 최고급 라인업이다.
여기서, 꼭 짚고 넘어가야 할 점으로 쥰마이슈(純米酒)의 설명을 다시 한번 하지 않을 수 없는데, 쥰마이슈(純米酒)라 함은 양조알코올을 일절 섞지 않은 순수한 쌀로만 주조했다는 의미가 된다.
맛의 측면에서는 일반 쥰마이슈(純米酒)는 레드와인처럼 농후하기도 해서 육류와도 잘 어울리지만, 쥰마이 긴죠(純米吟醸)나 쥰마이 다이긴죠(純米大吟醸)의 정미를 많이 한 고급버전으로 가면 그 쌀이 가진 특유의 향이 올라오면서, 와인글라스에도 잘 어울리는 화이트와인 또는 탄산 없는 스파클링와인 같은 프루티(Fruity)한 맛을 자아낸다.
주조의 측면에서 보면, 일반 양조알코올을 섞는 주조에서는 적당히 만들어서 적당히 양조알코올을 섞으면 적당한 기본적인 맛은 유지된다. 하지만 쌀로만 만드는 쥰마이(純米) 주조에서는 조금이라도 제조공정에서 작업이 대충 해버리면 맛이 변질되거나 상품이 내놓기 어려울 수준까지 이르게 된다.
이에 쥰마이슈(純米酒)를 한다고 대외적으로 공표하고 브랜드를 내어 놓는다는 것은 그만큼 자신도 있고, 심혈도 기울였고, 최소한 술 자체에 부끄럽지 않다는 자부심을 드러낸다고도 볼 수 있다.
횟집에서 고등어를 횟감으로 잘 쓰지 않는 이유가 살아있을 때부터 상하기 시작한다는 얘기가 있을 정도로 잡히면 금방 죽는 성질 급한 생선으로 유명하기 때문이다.
이를 역으로 풀면, 자신 있게 고등어 회를 내어 놓는다는 것은 그만큼 요리와 공정에 자신이 있다는 것을 의미하는 것과 같은 이치다.
닷사이(獺祭)가 여전히 맛이 있는데도 매니아 층에서는 예전만 한 인기가 없는 이유는 구하기가 쉬워져 희소성이 떨어지기 시작했기 때문이다. 이 쿠로우시(黒牛)는 유통구조에서부터 구하기가 어려운 부분이 있기에 희소성이 있다고 보인다.
특히 칸사이(関西) 지역의 이자카야(居酒屋) 등에서 쿠로우시가 보인다면, 이제는 한 번쯤 '쥰마이슈로 유명한 와카야마현의 쿠로우시를 음미해 볼까'라고 조금 너스레를 떨어보는 건 어떨까?
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본 홈페이지의 편집 제약상 사진 편집이나, 인용사진 표현이나 본문의 편집 방향을 제대로 살리지 못하게 되는 점
양해 부탁드립니다.
일목요연하게 리스트화 되어 있는 사이트가 하기에 잘 정리되어 있으니, 참고 하시면 많은 도움이 되실겁니다.
https://brunch.co.kr/@jemisama-sake
무단도용시 법적처벌을 받을수 있습니다.
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