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日本酒研究会
[니혼슈 칼럼 204회] 소주韓잔 사케日잔 - 184 가산류 (雅山流, がさんりゅう)
登録日：26-03-30 00:00 照会：92
소주韓잔 사케日잔 ‐ 184
가산류 (雅山流, がさんりゅう)
- 신도 주조점, 야마가타현 요네자와시
- 정식 버전보다 한정판 사케인 우라 버전이 더 유명한 사케
- 불교용어인 산류(山流)에 사장의 이름에서 한 글자를 따서 지어진 이름
- 후쿠츠루, 쿠로자에몬, 가산류, 우라가산류, 초우라가산류 등 새로운 도전의 연속
한국에 있을 때 경상남도 김해에 뒷고기 전문점이라는 고기 가게가 몇 군데 있었습니다. 워낙 맛이 좋았고 먹을 때는 어떤 부위인지는 몰랐으나 나중에 자세히 알아보니 돼지를 도축하고 정형하는 과정에서 나오는 자투리 고기를 말하는 것이고 또 워낙 맛이 좋은 부위라 도축업자가 뒤로 빼돌리는 고기라는 설명도 있었습니다. 맛이 좋기는 했지만 뭔가 정상적인 루트를 통하지 않는 듯하여 왠지 조금은 마음에 걸렸던 것도 사실입니다. 그런데 최근에 알아보니 이 뒷고기가 그 동안 상당히 유명해졌고 더 이상 뒤에서만 존재하는 고기가 아님을 알게 되었습니다.
김해 뒷고기 거리 - 김해시 블로그 인용
그런데 사케에도 뒷사케라는 것이 있습니다. 뒷고기와는 의미가 다소 다르지만 뒤(우라/裏)라는 한자를 써서 최근에는 꽤 많이 유통되고 있습니다. 단 사케에 있어서는 몰래 빼돌린다는 의미보다는 일 년 내내 판매되는 일반적인 레귤러한 제품이 아니라 특별한 기획으로 일시적인 기간을 정해 한정적인 스펙으로 판매되는 제품의 의미합니다.
그래서 자신들의 브랜드의 앞에 '우라'를 붙여서 판매를 하는데 그렇게 많이 존재하지는 않습니다. 우라나베시마, 우라오토코야마, 우라스이교쿠, 우라갓산, 우라무츠핫센 등이 있습니다만 말 그대로 한정적이라 쉽게 구할 수는 없고 수량도 한정적입니다. 그리고 재미난 것은 브랜드의 서체를 반전시켜서 좌우를 거꾸로 표기한다는 것입니다. 글자를 반대로 즉 뒷면을 앞으로 보이게 하면서 우라라벨(뒷라벨)이 되는 셈입니다.
브랜드의 서체 좌우를 반전시킨 우라라벨
그런데 정식 브랜드보다 이 우라 브랜드가 더 유명한 사케가 있어서 금번 소개해드리고자 합니다. 일부 사람들은 이 사케의 정식 명칭이 원래부터 우라가 포함된 브랜드라고 이해하는 경우도 많습니다. 이 사케는 바로 야마가타의 '가산류'입니다. 즉 일부의 사람들은 우라가산류가 정식 브랜드라고 이해하는 경우가 많다는 것입니다.
가산류는 최근 소개해드린 토코와 마찬가지로 야마가타현 요네자와시에서 생산되고 있는 사케입니다. 가산류를 양조하는 곳은 신도 주조점으로 1870년도에 창업했습니다. 이 시기는 1868년 메이지 정부가 들어서고 식산흥업 정책과 주조세 확립, 교통망 발전 등을 계기로 수많은 양조장이 창업을 하던 시기입니다.
가산류 - 홈페이지 인용
현재 사장은 창업 후 10대째에 해당하는 신도 마사노부 씨입니다. 어릴 때 8대째에 해당하는 할아버지로부터 양조일을 배우며 자연스럽게 양조에 몰입하게 되었고 대를 잇기 위해 도쿄농업대학에 진학하게 됩니다. 그러다 졸업을 앞둔 1995년에 양조의 핵심이었던 할아버지가 쓰러지며 양조장으로 복귀하게 되었습니다. 그리고 이미 전국의 인기 있는 사케들을 다양하게 접하고 분석했기에 외부에서 바라보는 객관적 시각으로 신도 주조점의 기존 브랜드인 쿠로자에몬(九郎左衛門)을 냉정하게 평가하기 시작했습니다.
그리고 1997년 쿠로자에몬을 양조하다 단 하나의 탱크만을 자신이 추구하고 목표로 했던 방식으로 양조해서 출하하기 시작한 것이 바로 가산류입니다. '산은 움직이지 않고 물은 흐른다'는 고정관념에 얽매이기 쉽지만, 자연의 이치는 순환되고 변화하는 것이며 이런 기존 개념에 얽매이지 않는 자유로운 발상을 의미하는 불교용어인 산류(山流)에다가 자신의 이름(新藤 雅信)에서 한 글자를 따서 지어진 이름이 가산류입니다. 즉 가산류는 기존의 틀에 얽매이지 않는 자유로운 발상으로 만들어진 사케가 되는 것입니다.
신도 주조점의 10대 째 사장인 신도 마사노무 씨 - 사케타임 인용
기계를 다루는 데에 일가견이 있던 신도 마사노부 씨는 직접 증기 솥을 설계하고, 양조장비도 개조하는 등 지속적으로 도전을 이어나갔으며, 1년 중 3분의 1을 해외에서 생활할 정도로 해외 진출에도 진심이었습니다. 그 결과 현재는 20개 국 이상의 나라에 수출하고 있는 세계적인 브랜드로 발돋움하게 되었습니다. 즉 쿠로자에몬이라는 기존 브랜드의 틀을 깨고 만들어진 것이 가산류이며, 또다시 새로운 도전으로 만들어진 것이 우라가산류이며, 여기에 쵸우라가산류(超裏雅山流)마저 생산할 정도로 도전은 끝없이 이어지고 있습니다.
쿠로자에몬이 기존의 일반적인 사케의 주질이라면, 가산류는 자신의 밭에서 직접 원료를 재배하고 생산부터 양조까지 일관해서 빚어내는 '진정한 로컬사케(지자케), 사람이 원하는 사케'를 목표로 만들어졌으며 프루티하고 향기가 다채롭고 투명감 있는 주질입니다. 다시 여기서 요즘 트렌드에 맞춰서 여과를 하지 않고 열처리를 한 번만 시행하는 무로카 나마츠메를 한정적으로 생산하는 것이 우라 가산류입니다.
우라 가산류 - 홈페이지 인용
그리고 쿠로자에몬은 창업 시 옥호 및 창업가의 이름에서 유래한 것으로 보이며 이 쿠로자에몬과 가산류는 서로 다른 브랜드가 아니라 쿠로자에몬의 가산류 또는 우라가산류라는 버전으로 이해하면 될 듯합니다. 신도 주조점의 창업 시에 만들어졌던 브랜드는 후쿠츠루(富久鶴)였습니다. 당시의 작명 트렌드로 봤을 때 상서로운 단어들의 아주 기본적인 조합입니다. 부유함이 오래간다의 의미의 후쿠와 장수를 의미하는 동물인 츠루(학)를 합친 것이었습니다.
가산류와 우라가산류를 쌀로만 접근해 보면 또 다른 차이를 느낄 수 있습니다. 기존의 쿠로자에몬이 여러 지역의 쌀을 가져와 양조한 것에 비해 가산류는 철저히 현지 쌀인 데와산산을 중심으로 최근의 기술과 공법을 더해 지자케로서 입지를 공고히 했습니다. 여기다 다시 이 발전된 가산류에서 여러 지역의 쌀을 다양하게 실험하는 것이 우라가산류입니다.
가산류를 양조하는 신도 주조점 - 홈페이지 인용
가산류와 우라가산류는 총 13가지의 라인업이 존재하는데 특히 인기 많은 우라가산류를 중심으로 대표적인 라인업을 소개해드리고자 합니다.
* 쿠로자에몬 우라가산류 코우카
우라가산류를 세상에 알리게 한 장본인 라인업으로 상쾌하고 화려한 향과 부드럽고 가벼운 맛 그리고 과일향과 신선함이 조화를 이루고 있는 명품 사케
특정명칭주 : 혼죠조
주조호적미 : 데와노사토
정미비율 : 70%
알코올 도수 : 14%
산도 : 1.2
니혼슈도 : +2
* 쿠로자에몬 우라가산류 스이카
특별한정품인 우라가산류 코우카를 베이스로 개발된 우라의 우라인 사케
감평회 출품주와 동일한 누룩과 효모를 조합해 양조했으며 향은 화려하고 밸런스가 뛰어난 일품
특정명칭주 : 혼죠조
주조호적미 : 효고현산 야마다니시키
정미비율 : 70%
알코올 도수 : 15%
산도 : 1.4
니혼슈도 : +3
* 쿠로자에몬 우라가산류 후우카
여과와 열처리를 하지 않은 무로카 나마자케로 저온 숙성한 쥰마이슈로 알맞은 향과 함께 화려하고 바디감이 있으며 맛이 힘이 있는 일품
특정명칭주 : 쥰마이슈
주조호적미 : 야마다니시키
정미비율 : 60%
알코올 도수 : 14%
산도 : 1.4
니혼슈도 : ±0
* 쿠로자에몬 우라가산류 겟카
야마가타현의 주조호적미인 ‘데와노사토’ 100%로 빚어진 쥰마이다이긴죠로 섬세하고 향이 풍부한 풍미와 깔끔한 가장 가산류 다운 사케
특정명칭주 : 쥰마이다이긴죠
주조호적미 : 데와노사토
정미비율 : 50%
알코올 도수 : 15%
산도 : 1.4
니혼슈도 : ±0
* 쿠로자에몬 우라가산류 쇼카
야마가타현에서 개발된 또 다른 주조호적미인 타마나에로 빚었으며 입에 머금는 순간의 상쾌함과 적당히 쌉싸름한 뒷맛이 특징인 횬죠조 나마자케
특정명칭주 : 혼죠조
주조호적미 : 타마나에
정미비율 : 70%
알코올 도수 : 15%
산도 : 1.4
니혼슈도 : +2
* 쿠로자에몬 우라가산류 레이카
주조호적미 오야마니시키를 사용했으며 70%까지 정미한 혼죠조로 여름을 겨냥해 비열처리인 나마자케의 상쾌함을 살린 무여과 사케
특정명칭주 : 혼죠조
주조호적미 : 오야마니시키
정미비율 : 70%
알코올 도수 : 14%
산도 : 1.4
니혼슈도 : +3
* 쿠로자에몬 우라가산류 호우카
오카야마현의 주조호적미인 오마치를 사용했으며 오마치만의 풍부한 맛과 알맞은 향과 화려함이 밸런스가 좋은 일품
특정명칭주 : 혼죠조
주조호적미 : 오마치
정미비율 : 70%
알코올 도수 : 15%
산도 : 1.2
니혼슈도 : ±0
* 쿠로자에몬 우라가산류 류카
야마가타현의 주조호적미인 유키메가미를 사용했으며 화사한 향과 깔끔한 맛을 갖춘 고급스러운 맛을 구현한 쥰마이다이긴죠로 우라가산류의 정점
특정명칭주 : 쥰마이다이긴죠
주조호적미 : 유키메가미
정미비율 : 35%
알코올 도수 : 16%
산도 : 1.5
니혼슈도 : ±0
마이리얼트립 사케투어 :
https://experiences.myrealtrip.com/products/4486360
인스타그램 :
https://www.instagram.com/soju1sake1/
'소주한잔 사케일잔' 교보문고 :
https://www.yes24.com/product/goods/141887416
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